#01. A sör rövid történelme
#02. A sörfőző szett bemutatása, tisztítás és higiénia
#03. A sörfőzés folyamata
#04. Sör érlelés és csomagolás
#05. Sörkóstolási tippek, ízhibák és okaik
#06. Sörfőzés otthon

♥

Elöljáróban emlékeztetnem kell benneteket arra, hogy nem vagyok hivatalosan nyilvántartott bíráló, minden, amit mondani fogok, a sörmester képzésen az érzékszervi minősítés tárgyban szerzett elméleti és a gyakorlati tapasztalataimon alapszik.

A mai előadás fő célja, hogy bemutassuk nektek néhány sörünket, beszéljünk a stílusukról, hogy milyennek szántuk őket, hogy mire kell számítanotok, amikor kóstoljátok ezeket. Ez az első rész. Aztán az előadás második részében beszélni fogunk a sörben előforduló legfontosabb ízhibákról, azok keletkezésének okairól és elkerülési lehetőségeiről.

Miután ezeket megvitattuk, kóstolni fogunk. Ha véletlenül vannak olyan söreitek, amelyekről itt beszélünk, akkor nyissátok ki azokat, és osszátok meg velünk a tapasztalatotokat. Egyébként a söröket leíró észrevételeim a BJCP, Hitelesített Sörbírálati Program irányelvein alapulnak.

♥

A sör bírálata során az első dolog, hogy meg kell tekinteni a színt és a sör küllemét. Majd meg kell szagolni a sört és igyekezni megtalálni azokat az aromákat, amelyek leginkább jellemzik a sört. A pohár néhányszori körbeforgatásával az aromák erősebbek lesznek a felszabaduló CO2 miatt. Ezután jöhet az első korty, tartsuk a sört a szánkban, hogy levegőhöz jusson. Végül nyeljük le és ismételjük meg, ha szeretnénk.

♥

Először a Lali a Séf nevű hagyományos lágerünkkel kezdjük. Ezt a sört International Pale Lagernek tekinthetjük, ahol a száraz íz és a frissítő érzés az uralkodó. Ez a típus jellemzően megtalálható minden ipari főzde sörei között a piacon. Tehát ennél a sörnél a fókuszban a jó ihatóság, a magas szénsavtartalom, a könnyed maláta íz, a mérsékelt komló íz és illat figyelhető meg. Számomra a legfontosabb dolog ennél sörnél, hogy a kellemes keserűség és az enyhén száraz érzet rögtön arra késztet, hogy igyunk még egy kortyot belőle.

A második sör, amelyet bemutatunk, a Miskolci Mosaic. Azt mondhatom, hogy ez a sör a legnépszerűbb gyermekünk, nekem pedig mindig a legszívesebben választott söröm. A Mosaic név a komlóra utal, és mi teljesen a komló aromára és ízre fókuszálunk. A késői komlóadagolás és a hidegkomlózás miatt a komló szinte felrobban a szánkban, intenzív és friss maracuja és némi grapefruit megjelenést okozva. Az alapsör itt is International Pale Lager, azonban a recept nem ugyanaz, mint a korábban említett hagyományos lágernél. És ezt a sima láger alapsört a komlóprofil állítja reflektorfénybe. Erre a sörstílusra a sörfőzők és a sörszakértők világszerte különféle elnevezéseket használnak, mint hoppy lager és India Pale Lager, de a BJCP-ben még nem szerepel definiált stílusként.

A harmadik sör a Mango Pale Ale, a mi Amerikai Pale Ale sörünk, amelyet mangópürével ízesítünk. Ez a szintén elbűvölő sör — a mangó hozzáadásából származó — opálosságot és elegáns színt mutat, finom komlóaromája és íze igazán jól harmonizál a mangó gyümölcsösségével. A sör nagyobb keserűséggel rendelkezik, mint a korábban említett sörök, azonban ezt jól kiegyenlíti a mangóból származó maradék cukorérzet. Gyakorlatilag olyan, mintha egy komlós mangólét innánk.

A kóstolás negyedik söre különleges vendég lesz. Ezt a sört a Gabko Chilivel közösen fejlesztettük ki, ők adták nekünk a chilit, mi pedig a savanyú alapsört. Készítettünk egy New England stílusú savanyú Pale Ale sört chilivel, Habanero Never Dies néven. Ráadásul — kis megjegyzésként — az együttműködésünk során nemcsak egy sör, hanem egy szósz is született a mi Mango Pale Ale sörünk hozzáadásával, ami 2018-ban az össz- illetve a gyümölcsös kategóriában is világbajnok lett. Ebben az évben ezzel a szósszal egy ezüstérmet is nyertek a Zest Fest Fiery Foods Awardson is. A sörnek egy sima savanyúsága van, ami érdekes, hiszen a chili miatt gyorsan jön a melegedő érzés, ami elkezdi felülírni ezt, és ami minden korty alatt megjelenik. A komló és a mangó szintén simán jelen van, így ez a sör valóban könnyen iható, de a fűszeresség és a savanyúság lenyűgöző fordulatával.

Az ötödik sör, amelyet kóstolni fogunk, az Alphawolf. Ez egyike a két nagy alkoholtartalmú sörünknek az Imperial Stouttal, 7%-os alkoholtartalommal. Ez a Dupla India Pale Ale szintén a komlóról kapta a nevét, mert Styrian Wolf komlót használunk hozzá. Ez a komlófajta fűszerességet ad a sörnek, amely erős aromát és keserűséget kölcsönöz neki, ugyanakkor egyensúlyban van a cefrézés során megmaradt nem fermentálható cukrokkal is, és igazán élvezetes azok számára, akik szeretik a robusztus szájérzetet.

És az utolsó sör a Bean2Beer lesz, egy együttműködés a Harrer Csokoládégyárral. Kaptunk tőlük egy kis feladatot, hogy kiválasszunk egyet a világ minden tájáról érkezett zúzott kakaóbabok közül. Mi kiválasztottunk egy perui mintát, amely édes és sima csokoládéaromát mutatott, ami érdekes képet ad az alapsör számára. Az alapsör egy száraz stout, fókuszálva egy közepes keserűségre, ami jól keveredik a kakaóbabok által kiváltott ízekkel, így olyan benyomást kelt, mintha sötét, keserű csokoládét inna az ember.

Most, hogy a sörkóstolás véget ért, folytatjuk néhány ízhibával, amelyeket nagyon fontos, hogy a sörfőzők figyelembe vegyenek a sörbírálat során.

♥

Először a diacetilről beszélünk. Ahogy az előző előadásban említésre került, ez egy erjedési melléktermék, amely általában akkor fordul elő, amikor a sör fiatal. Az élesztő a felelős azért, hogy olyan vegyületekké bontsa le, amelyek már érzékszervileg nem észlelhetők. A diacetilt vaj- vagy tejkaramellaíz és -illat jellemzi. Vannak olyan sörfajták, mint pl. a Bohemian Pilsner, amelyek tartalmazhatnak érzékszervileg is érezhető diacetilt, és ettől még elfogadottak, kedveltek, ám általában szinte az összes sörben ízhibának tekintik az érzékszervileg érezhető jelenlétét. A megoldás, redukálni és eltávolítani ezt a mellékterméket a sörből, hagyni, hogy az élesztő érlelés közben megfelelően működjön, biztosítani ehhez a kívánatos hőmérsékletet, és nem azonnal visszahűteni a hőmérsékletet a főerjedés befejeződésekor, hanem a redukciós időt betartani. Ezen kívül megfelelő mennyiségű élesztő hozzáadása szükséges az erjesztés kezdetén, megfelelő levegőztetéssel a jó élesztőpopuláció növekedéséhez.

♥

A második ízhiba az acetaldehid. Ez a vegyület az élesztőmetabolizmus egyik közbenső terméke az etil-alkohol képződésnél, és oxidációs terméke az etil-alkoholnak is. Az acetaldehid a zöld almára emlékeztető ízű és illatú. Ennek az ízhibának az eltávolítása érdekében néhány tanácsot kell figyelembe venni. Először is, mint a diacetil esetében, hagyjuk, hogy az élesztő érlelje és tisztítsa a sört, az élesztő megfelelő sejtszám és hőmérséklet esetén lebontja az acetaldehidet és csökkenti annak koncentrációját. Ezen kívül, amint mondtuk, ez a vegyület az etanol oxidációs terméke, az oxigénbevitel elkerülése kulcsfontosságú.

♥

Harmadszor — véleményem szerint a fő öregedési és oxidációs ízről — a kartonpapírízről fogunk beszélni. Ez egy trükkös vegyület, amelyet az egész gyártási folyamat, az erjesztés és a csomagolás során elő lehet állítani. Ezért az egész technológia során, az összes lépésnél az oxigénfelvételt el kell kerülnünk. Az oxidációs ízhibát a malátából származó zsírsavak oxidációja okozza. Kétféle módon keletkezhetnek, oxigénnel vagy enzimes reakciókkal. Az oxidációs ízhiba eltávolítása, amint azt az előadások során már ezerszer említettük, kerülni az oxigénbevitelt a folyamat minden egyes lépésénél, kivéve az erjedés kezdetét, olyan oxigénfelvételmentes csomagolást kivitelezni, amilyet csak lehet, és olyan friss sört inni, amilyet csak lehet, ez mindenkinek tetszeni fog.

♥

Negyedszer, a fényíz vagy a 3-MBT. A legutóbbi előadásban ezt az ízt az üveg- és műanyagpalackok egyik fő problémájaként említettük. Ez a vegyület a fény és az izo-alfasavak reakciójának a terméke, amikor a fény könnyen átjut a világos színű palackokon, mint például a zöld és az átlátszó üveg. Ezt a vegyületet a büdös borz aroma, vagy néhány ember szerint a marihuána illata jellemzi. Ennek elkerülése érdekében néhány dolgot tehetünk. A komló-beszállítótársaságok különböző komlótermékeket fejlesztettek ki, amelyek nem tartalmaznak izo-alfasavakat, tehát nem reagálnak fénnyel, és nem keletkezik 3-MBT. Vagy ami a legegyszerűbb: sötét palackot vagy dobozt kell használni és a söröket fénytől védett, hűvös helyen kell tárolni. Ily módon mindent megtettünk, hogy elkerüljük ezt az ízt.

♥

És végül beszélhetünk az izovaleriánsav ízhibáról. Ez egy olyan probléma, amely elsősorban a komlóval és az erősen komlózott sörökkel függ össze. Ez a vegyület elsősorban a nyers komló oxidációjakor keletkezik, de előfordulhat olyan sörökben is, amelyek nagy komlóadaggal készültek, és szintén az oxigénnek vannak kitéve a csomagolás során. Ezt az ízhibát a sajt- és az izzadságszag jellemzi. És ezt el lehet kerülni a komló megfelelő, hideg és sötét helyen történő tárolásával, oxigénmentes (pl. vákuum) csomagolásban.

♥