#01. A sör rövid történelme
#02. A sörfőző szett bemutatása, tisztítás és higiénia
#03. A sörfőzés folyamata
#04. Sör érlelés és csomagolás
#05. Sörkóstolási tippek, ízhibák és okaik
#06. Sörfőzés otthon

♥

Most, hogy az eszközöket és az egész rendszerünket megmutattuk, kicsit mélyebben beleáshatjuk magunkat a sörfőzés technológiai folyamataiba. Az első lépés a főzőházban amiről beszélnünk kell, az az őrlés vagy ahogy a kisüzemek hívják, a roppantás. Az őrlés célját az első órán már említettük, amikor az alapanyagokról beszéltünk. Az őrlés funkciója, hogy hozzáférhetővé tegyük a gabonaszemek keményítő, fehérje és enzim tartalmát, azaz mindent, amit a magbelsőből vízzel ki tudunk oldani. A lehető legnagyobb őrleményfelületre van szükségünk az őrlemény és a víz között, hogy biztosítsuk az extrakt hatékony kioldását, azaz a jó kihozatalt. Amikor a maláta roppantására gondolunk fontos, hogy nem őrölhetjük azt lisztté, illetve az sem elég, hogy épphogy csak felnyitjuk a szemeket. Meg kell találnunk az egyensúlyt a kettő között. Ugyanis, ha lisztté őröljük a szemeket magas extrakt tartalmat érhetünk el, viszont így a szűrőkádon nem lesz szűrőréteg, a szűrés hosszabb lesz és nem lesz megfelelő a teljes főzési folyamathoz sem. A másik esetben, hogyha csak durva dara lesz az őrleményben, akkor az nem teszi lehetővé, hogy az összes komponens, ami a gabonában van, érintkezzen a vízzel, ami alacsonyabb kihozatalt fog eredményezni. A cél az, hogy a héjrészek lehetőleg egyben maradjanak, hogy szűrőréteget képezzenek a szűrőkádon, miközben a magbelső nagyrészt lisztté aprítódik.

♥

Mielőtt a vizet és a malátát összekevernénk, ha szükséges, be kell állítanunk a cefrézővíz ásványi összetételét. Innentől kezdve nagyon sok dolog a sör típusán fog múlni és ezt sokat fogjuk még emlegetni. Ahogy azt már a korábbi órán említettük, van néhány fő ionunk, amit ellenőrizni kell: a kalcium, a magnézium, a szulfát, a kloridok és a karbonátok. Az első kettő az enzimatikus aktivitás miatt fontos a cefrézés és az erjesztés során. A szulfát fokozza a komlóból kivont selymes keserűséget, hogy a sör erősebb, de jobb keserű, komlókaraktert kapjon. A kloridok ennek az ellenkezőjét produkálják, fokozzák a malátaízt a sörben. A karbonátok pedig a fő ionok, amik egyensúlyban tartják a pH értéket a vízben, ezt nevezzük pufferkapacitásnak. Általában ajánlani szoktuk, hogy legyen egy kis mennyiségű karbonátkoncentráció a sörfőző vízben.

♥

Miután a malátát megroppantottuk és a vizet beállítottuk, itt az ideje, hogy összekeverjük azokat és cefrét készítsünk. A cefrézés fő célja, hogy erjeszthető cukrokat gyártsunk azoknak az enzimeknek a segítségével, amiket a malátázás során hoztunk létre.

Többfajta enzim van és mindegyik más hőmérsékleten dolgozik optimálisan. A legfontosabb enzimek, amiket meg kell említenünk az amilázok, a proteázok és a béta-glükanázok. Az amilázok lesznek azok, amik előállítják a cukrokat, lebontva a keményítőláncokat. Kétfajta keményítőlánc található az árpa gabonában: az amilóz, ami egyenesláncból és az amilopektin, ami elágazóláncokból áll. Mindkét keményítőszerkezet vízben oldhatatlan. Az enzimek lebontják őket és ezzel vízben oldható erjeszthető, valamint nem erjeszthető cukrokat hoznak létre. Az alkalmazott hőmérséklet-tartományban kétféle amiláz működik: az alfa-amiláz és a béta-amiláz. Mindkettőnek megvan az optimális hőmérséklet- és pH-tartománya. Az alfa-amiláz főleg a nem erjeszthető cukrok (dextrinek) előállításáért felelős, amik testességet adnak a sörnek, 70-74 °C és pH 5,4-5,8 értékek között. A béta-amiláz pedig a maltóz, illetve az erjeszthető cukrok képzésének a felelőse, 58-65 °C és pH 5,4-5,5 értékek között.

♥

A proteázok az enzimek széles körét alkotják, amik lebontják az árpában jelen lévő vízben oldható és oldhatatlan fehérjéket. Mivel több különböző enzimről van szó, a pH munkatartomány nagyjából 5 és 6 között ideális, ami megfelel a sörfőzésben szokásos tartománynak. Ami a hőmérsékletet illeti, az ideális hőmérséklet 45-55 °C között van.

Ezen értékek között a proteázok lebontják a fehérjéket, aminosavakat és peptideket képeznek, amit az élesztő fog használni az erjesztés során.
A felhasznált alapanyagoktól függően a fehérjepihenő elhagyható, mivel a napjainkban vásárolható kisüzemi maláták jó oldottsággal rendelkeznek, azaz kiváló minőségűek. A maláta minden olyan oldható nitrogént tartalmaz, amire az élesztőnek a normál erjesztés során szüksége van, kivéve, ha 30 %-nál több malátázatlan pótanyag vagy cukor van a receptúrában.

♥

A béta-glükanázok lehetnek a sörfőzők rémálmai, de lehetnek érdekes anyagok is, amivel dolgozni tudunk, attól függően, milyen végterméket szeretnénk kapni, véleményem szerint. A béta-glükánok megtalálhatóak a keményítősejtekben, amik a sör nagy viszkozitásának forrásai. A béta-glükánok a nagyüzemi sörfőzők legrosszabb rémálmai, hiszen ronthatják a szűrhetőséget a főzőházban és a kész sör szűrésnél, előbbinél hosszú, utóbbinál rövid szűrési ciklusokat okozva, csökkentve a napi főzetszámot és sörhiányt okozva a fejtők felé. A magas viszkozitással való boldogulás azonban különleges profilt adhat a söröknek. Ez teljesen az én véleményem, de ahogy már említettem minden a kívánt sörtípustól függ.

♥

A hőfokpihenők hossza szintén a kívánt sörön fog múlni. Hogyha szárazabb sört szeretnénk, meg kell hosszabbítanunk a béta-amiláz pihenőt, viszont ha testesebbre vágyunk, az alfa-amiláz pihenőt kell tovább tartani az átlagosnál. Szintén oda kell figyelnünk a cefre pH-ra, hogy az enzimek az előírt tartományban, optimálisan tudjanak működni. A megfelelő tartománynak 5,2-5.4-et javaslok. És most a cefrézés folyamata részletesen. A cefrézés átlagos hossza egy-másfél óra és mindig egy jódteszttel ér véget. Ezzel ellenőrizhetjük, hogy a keményítő teljesen átalakult-e cukrokká. Ennek során egy meghatározott időben mintát veszünk a cefréből, lehűtjük, majd ezután néhány csepp jódot adunk hozzá. Ha a keverék nem színeződik kékre vagy lilára, akkor a keményítő teljesen átalakult, ha elszíneződött, akkor még nem alakult át a keményítő teljesen cukorrá, emiatt tovább kell tartani a cukrosodási pihenőt. A legfontosabb a cefreszűrés során, ha a jódteszt negatív, azaz a keményítő teljesen átalakult, elkerülhetőek a viszkozitási problémák, és a keményítő eredetű zavarosság a végtermékben.

♥

Miután a cefrézés véget ért, a cefrét átszivattyúzzuk a szűrőkádba, ahol leszűrjük a színlevet és elválasztjuk a törkölytől. Miután a szűrőkádba szivattyúztuk a cefrét, 10-15 percet várnunk kell, hogy a szűrőréteg kialakuljon. Miután ez megtörtént a színlevünket visszacirkuláltatjuk a szűrőkádon mindaddig, amíg tiszta szűrletet nem kapunk. Ezután a komlóforralóba irányítjuk a sörlevet, ami innentől komlóforralóként funkcionál. Amint a folyadékszint a törköly felső rétegét eléri, el kell kezdenünk a máslást. A máslás során a törkölyből forró vízzel amennyire csak lehetséges, kioldjuk a benne maradt cukrot, és a szűrlettel hígítjuk a színlevet a teleüst koncentráció eléréséig. A víz hőmérséklete nem lehet túl magas, hogy elkerüljük a polifenolok kioldását a gabonából, viszont ahhoz elég magas kell, hogy legyen, hogy a cukor könnyedén kioldható legyen. Az ajánlott máslóvíz hőmérséklet 75-78 °C között van. A máslást akkor kell befejeznünk, amikor elértük a kívánt teleüst mennyiséget.

♥

Most, hogy a sörlevünk a komlóforralóban van, elkezdjük forráspontig melegíteni. A forralásnak számos célja van. Először is létezik egy DMS nevű vegyület, ami a dimetil-szulfid, melynek főtt kukorica vagy főtt zöldség aromája van, és a gabonából származik. Ez a vegyület a sörlében SMC prekurzorként (előalakként) van jelen, az S-metil-metionint jelenti, és ebből hő hatására DMS keletkezik, melyet elpárologtatással tudunk eltávolítani. Minél hosszabb ideig forralunk, annál több elpárologtatás lesz, annál kevesebb DMS lesz jelen a sörlében a végén. Ennek ellenére fontos, hogy tudjuk, hogy ha a sörlé a forralás után hosszú ideig forrón tartózkodik, az előalak folytatja a DMS előállítását, és mivel nincs több forralás, a DMS a sörlében majd a végtermékben is benne marad. Ezért fontos, hogy olyan gyorsan lehűtsük a sörlevet amennyire csak lehet. Azt mondom, hogy az otthoni sörfőzők számára ez nem élet és halál kérdése, a magas elpárologtatás megfelelő, amelyet egy normál edényben nyitott fedéllel történő forralással elérhetünk. Ne felejtsük el, hogy mindig ez edény fedele nélkül forralunk, mert ezeket az aromákat el kell távolítanunk!

♥

A forralás második célja az alfa savak izomerizációja. Erről már szó volt egy korábbi óránkon. Fontos azonban megjegyezni, hogy az alfa-savak nem oldódnak vizes oldatokban, és ezekre az alfa-savakra szükségünk van, hogy megadják a sörünk keserűségét és mikrobiológiai stabilitását. Az izomerizáció 80 °C fölött végbe, és a reakció gyorsabb 100 °C-on, és amint már említettük, szükség van a nemkívánatos anyagok és a víz elpárologtatására is, hogy a forralás végén elérjük a kívánt sörlé-koncentrációt. A komlókat különböző időközönként adjuk hozzá forralás közben, hogy különböző komlóprofilokat kapjunk. A kezdeti-korai adagolások keserűbbé teszik a sörlevet, a későbbi adagolások pedig fokozzák a komlóaromákat és ízeket.

♥

A forralás harmadik célja a fehérje-polifenol és a fehérje-fehérje vegyületek kicsapása. Ezek a reakciók fontosak a végtermék kolloid stabilitása, valamint a forró seprő és a sörlé Whirlpoolban történő szétválasztása szempontjából. Ezek a fehérjék reakcióba léphetnek önmagukkal, valamint a malátából és a komlóból származó polifenolokkal, komplexeket képezve, amelyek kicsaphatók és elválaszthatók a tiszta sörlétől. Ezt a folyamatot felgyorsítja a hőmérséklet és a pH, tehát főzés közben a sörfőzőnek figyelemmel kell kísérnie a forralási folyamatot. Tapasztalataim alapján én mindig azt javaslom, hogy forralás elején érjük el az 5,2 pH-értéket.

♥

A komlóforralás további céljai a sterilizálás és az enzimek inaktiválása. Ahogyan azt már az előző tananyagban is elmondtuk, a sörfőzőknek biztosítaniuk kell, hogy a sörlé olyan mértékben steril legyen, amennyire csak lehetséges és az élesztő, amit hozzáadunk fontos, hogy az egyetlen mikroorganizmus legyen, ami az erjesztő tankban szaporodni, majd erjeszteni kezd. Másrészt, az erjedés során nincs szükségünk a korábbi enzimekre, amelyek pl. a fehérjék lebontására képesek. Tehát mind az idegen, mind a nemkívánatos mikroorganizmusok jelenlétét és mind az enzimek további működését meggátolja a hosszú forrási idő és a magas hőmérséklet.

♥

Miután befejeztük a forralást, átszivattyúzzuk a sörlevet a Whirlpoolba, ahol elválasztjuk a forró seprőt és a tiszta sörlevet. Ezen a ponton adhatunk hozzá szintén komlót, hogy még szebb komlóízt és aromát érjünk el. A Whirlpool-eljárás a teáscsésze-effektuson alapszik, ahol a heterogén keverék örvényképződése miatt a szilárd és a kicsapódott anyagok az edény közepén ülepednek ki, megkönnyítve ezzel a tiszta sörlé elválasztását. A forró seprő elválasztás megakadályozza a negatív hatásokat az erjesztés folyamán, az élesztővel képződő melléktermékeket és az oxidációt az erjesztés kezdetén hozzáadott oldott oxigén miatt.

♥

Amikor a szétválasztás végbemegy, a sörlevet le kell hűteni az erjesztés indítási hőmérsékletére hőcserélő segítségével. Ahogyan talán azt már ti is tudjátok, a hőmérséklet az elkészíteni kívánt sör típusától függ, a lager söröknél 8-12 °C közötti hőmérsékletre van szükségünk, ale söröknél 18-22 °C hőmérsékletre. És ezen kívül általában a hűtés során steril levegőt adunk hozzá, hogy oxigén álljon rendelkezésre az élesztő számára, hogy zsírsavakat állítson elő a fermentáció kezdetén, és egészséges kezdeti élesztőszaporodás menjen végbe.

♥