#01. A sör rövid történelme
#02. A sörfőző szett bemutatása, tisztítás és higiénia
#03. A sörfőzés folyamata
#04. Sör érlelés és csomagolás
#05. Sörkóstolási tippek, ízhibák és okaik
#06. Sörfőzés otthon

♥

Amint a sörlevet átvisszük az erjesztő tartályba, hozzáadjuk az utolsó alapanyagot, az élesztőt. Először meg kell határozni, mi az erjesztés. Az erjesztés egy anaerob légzés, amelyet mikroorganizmusok végeznek, hogy energiát termeljenek szénhidrátforrásból. A Saccharomyces Cerevisiae esetében alkoholos erjesztés történik, szénhidrátforrásként cukrokat használva, szén-dioxidot, etil-alkoholt és energiát, azaz hőt termelve. Amint azt már említettük, mielőtt a fermentációs folyamatot részletesen tárgyalnánk, az erjesztés 3 fő fázisát kell definiálnunk: ezek az élesztőszaporítás, a fő erjesztés és az érlelés vagy kondicionálás.

♥

Az élesztőszaporításról az utolsó előadás végén már említettük, hogy a hideg sörlébe steril levegőt kell adagolnunk az élesztő számára, hogy az erjesztés első fázisában felhasználhassa azt. Ennek oka, hogy az élesztő a sörlében lévő oldott oxigén felhasználásával telítetlen zsírsavakat és szterineket szintetizál, amelyek a sejtfal képződésében játszanak szerepet. Ez az egyetlen pillanat, amikor oxigént kell a gyártás során felhasználnunk! Az oxigénfelvételt a teljes sörgyártás során kerülni kell, kivéve az erjedés kezdetét. Ennek oka, hogy az oxigén nemkívánatos reakciókat provokál, és olyan melléktermékek keletkeznek, amelyek rontják a sör érzékszervi tulajdonságait. Az erjesztés ezen szakaszában a hangsúly az élesztőpopuláció növekedésének elősegítésére irányul, oldott oxigén és cukrok felhasználásával energiát termelünk.

♥

Amikor a sörléhez oxigént adunk, az élesztő megindítja a főerjedést. Ebben a szakaszban az élesztő a sörlében lévő cukrok felhasználásával szén-dioxidot, etil-alkoholt, energiát és különböző erjedési melléktermékeket termel, amelyek a sörben lehetnek kívánatosak vagy nem kívánatosak. Egy bonyolult folyamat az élesztő teljes anyagcsere-folyamatának bemutatása — hogy milyen közbenső termékek és energiaátvivő vegyületek hogyan keletkeznek, valószínűleg egy egész hónapos oktatást igényelne. Fontos tudni, hogy miközben az élesztő az energia előállítására összpontosít, etanolt és szén-dioxidot termel. Az energia előállítás metabolikus útja glükózzal kezdődik, és különböző reakcióknak kell lejátszódniuk ahhoz, hogy ez a glükóz energiává, etil-alkohollá és szén-dioxiddá alakuljon. Ezek a reakciók különböző melléktermékeket eredményeznek, amelyek a sörben maradnak. Ezek a sörben maradó melléktermékek lehetnek előnyösek a sör profiljára, mint például az észterek, fenolok, aromavegyületek, de lehetnek kedvezőtlenek is, mint a diacetil, magasabb rendű alkoholok, acetaldehid és így tovább. A hőmérséklet, a kezdeti élesztősejtszám, a levegőztetés, az eredeti extrakt szabályozásával az erjesztés ezen szakaszában ezen melléktermékek előállítása növelhető vagy minimalizálható.

♥

Mindezen tényezőkről, amelyek külön-külön befolyásolják a fermentációt, beszélni kell.
Először a hőmérséklet. A hőmérséklet a legfontosabb paraméter a különféle melléktermékek keletkezésének szabályozására. Ahogy az előző előadásokban említésre került, és tudom, hogy ismétlem magam, a lager söröket 8-12 °C, az ale söröket 18-22 °C között kell erjeszteni.

Ha az erjesztés a tartomány felső határán zajlik, akkor több erjedési melléktermék képződik és az erjedés általában gyorsabb. Fordítva, amikor a sörlé alacsony hőmérsékleten erjed, az élesztő anyagcseréje jobban szabályozott, tehát a melléktermék képződése csökken. Véleményem szerint, és ahogy általában én szeretem a söröket, azt javaslom, hogy a tartomány alacsonyabb hőmérsékletein erjesszetek. Ettől függetlenül, ez a kívánt sörtípus előállításától is függ.

Második tényező, az élesztő kezdeti populációja. Az élesztő hozzáadásakor meg kell határozni, hogy hány db élesztősejt/milliliter sör szükséges a megfelelő erjedéshez. Általában, amikor száraz élesztőt használunk, a beszállító javasol egy adag/hektoliter értéket. A javasolt mennyiség növelése rövidebbé teheti az erjesztési folyamatot, de nagyobb mennyiségű észtert és magasabb rendű alkoholt eredményezhet. Ha kevesebbet adunk hozzá, akkor a hozzáadott élesztő stressz alá kerülhet, és szintén több melléktermékek keletkezhet. A tanfolyam kedvéért azt javaslom, kövessük az élesztőbeszállító által javasolt élesztő adagot.

Harmadik tényező a levegőztetés. Mint korábban már említettük, az élesztőnek oxigénre van szüksége, ezért levegőztetjük a sörlevet. Attól függően, hogy mennyi oxigén oldódik be a sörlébe, az élesztő különböző mértékben fog szaporodni. Alacsony levegőztetés egészségtelen és gyenge élesztősejteket eredményez, és ez hosszabb erjesztési időt és a nemkívánatos anyagok koncentrációjának emelkedését idézheti elő. A túllevegőztetés, főleg két dolgot eredményezhet. Az első, a sörlé belsejében lévő különféle anyagok oxidációja, amelyek nemkívánatos aromákat eredményezhetnek. A második pedig növeli az élesztősejtszámot a sörlében, és szintén több nemkívánatos vegyület képződését okozhatja.

♥

Végül: a sörlé eredeti extrakt tartalma. Fontos figyelembe venni, hogy ha a sörlének magas a kezdeti cukortartalma, az adagolandó élesztő mennyiségét és a levegőztetést ehhez adaptálni kell. Minél magasabb a cukorkoncentráció, annál több élesztőt kell használni és annál több levegőt/oxigént kell adagolni. Mindez az ozmotikus nyomás miatt, amelyet a magas cukorkoncentráció okozhat az élesztősejtekben. Minél több a cukor, annál több oxigén szükséges, annál több lipid fog képződni az új sejtek sejtfalainak kialakulásához, annál erősebb és nagyobb lesz az élesztő szaporodása.

♥

A fő erjedés után megkezdődik az érlelés és a kondicionálás. Ebben a szakaszban az élesztő már befejezte a sörlében lévő erjeszthető cukrok erjesztését, így túlélési mechanizmusként a fő erjedés során képződött melléktermékeket használja fel/bontja le, hogy annyi energiához jusson, amennyihez csak tud. Az élesztő a diacetil-, az acetaldehid- és az erjedési melléktermékek végtelen listáját fogyasztja el az érlelés során, megtisztítva a sör profilját, javítva annak minőségét. A diacetil az a vegyület, amelyre leginkább figyelnünk kell. Ha a sörben a diacetil még magas koncentrációjú, akkor ez azt mutatja, hogy az érlelés még befejezetlen, és hogy az összes többi melléktermék még mindig ott van, ami a sört kifogásolttá teszi. Tehát fontos elmondani, hogy a sörgyártáshoz türelem kell, engedni kell, hogy az élesztő jó ütemben működjön, hagyja tisztítani a sört, és készítsen annyira jó sört, amennyire csak tud. Tisztázni kell még valamit: ha az erjesztés során a főerjedés nem volt megfelelően kontrollálva, akkor az ebből származó összes hibát az élesztő az érlelésnél nem fogja tudni korrigálni. Tehát ellenőrizni kell minden lépést, amennyire csak lehetséges.

Az érlelés és a kondicionálás második részét a sör lehűtése/visszahűtése jelenti, amikor az élesztő, a kicsapódott komlómaradványok és a fehérjék leülepszenek az edény aljára, és ily módon tisztítják a sört. Ennek célja a sör kolloid stabilitásának javítása. Egy hét, körülbelül 0-(-1) °C hőmérsékleten történő hideg érlelés után minden csapadékká válik, és a sör fogyasztásra kész.

♥

Nem beszéltem még a karbonizálásról. Ez egy kis téma, de nyilvánvalóan meg kell magyarázni. A karbonizálásnak két fő módja van: a természetes és a mesterséges/kényszerített. A természetes karbonizálás csak az élesztő által termelt szén-dioxidot használja. Az ipari sörgyárak az erjesztési tartályhoz rögzített nyomásszabályozó szelepek segítségével nem engedik el az erjedés során keletkező szén-dioxidot, és ez a gáz a kondicionáláskor az alacsony hőmérsékleten beoldódik a sörbe. Házi sörkészítésnél az erjesztési edényként használt műanyag vödör nem kerülhet nyomás alá, így a természetes szénsavassághoz palackozó cukrot kell használni. Palackozás előtt a kész sört össze kell keverni egy fertőtlenített cukoroldattal, majd úgy kell palackozni. Az üvegen belül azok az élesztősejtek, amelyek az erjesztés után életben maradtak, újraindulnak, és a hozzáadott cukrok erjesztéséből keletkezik a kívánt szén-dioxid.

A kényszerített karbonizáció valóban egyszerű. Amikor a sör elkészült, azt le kell hűteni, és élelmiszerminőségű szén-dioxidot kell a sörhöz adni egy túlnyomás alá helyezhető edényben, pl. erjesztőtartályban, KEG-hordóban vagy Bright Beer Tartályban (BBT). Sajnos ezt a kényszer-karbonizálást nehéz elvégezni házi körülmények között, mivel nincsenek berendezések hozzá.

♥

Amikor a sör elkészült, és jó a szénsavtartalom, mehetünk a palackozási és csomagolási területre. A sör különféle edényekben, hordókban, palackokban és dobozokban tárolható. Azt mondanám, hogy a leghíresebb csomagolóanyagok sörhöz a palackok lennének világszerte, a sokféleségüknek köszönhetően, amelyet a különböző színek, formák jelentenek, széles lehetőséget kínálva a marketing és a kreativitás megkülönböztetésére a piacon. De nem, mivel a palack nem a legjobb csomagolóanyag a sör számára. A különféle csomagolóanyagok értékelése előtt el kell mondani, hogy a sör legnagyobb ellenségei a levegő, a fény, a mozgás és a hőmérséklet. Levegő, mivel a sör oxidálódhat, amit igyekszünk elkerülni a gyártás első pillanatától kezdve. Fény, mivel az izo-alfasavak reagálnak a fényre és egy 3-MBT nevű merkaptán vegyületet képeznek, fényízt, büdös-borz aromát okozva a sörben. Mozgás, az oxigénfelvétel miatt fellépő különböző reakciók, amelyeket nem tudunk a csomagolás során elkerülni, és más olyan reakciók miatt, amelyek veszélyeztethetik a sör kolloidstabilitását. És a hőmérséklet, mely segíti a sörben bekövetkező összes káros hatás gyorsabb bekövetkezését, minimalizálva ezzel a sör eltarthatóságát.

♥

Most a különféle tárolási lehetőségekről. Mindenekelőtt a sört a legjobb közvetlenül az erjesztési tartályból inni. Azonban nem mindenki teheti ezt meg, ezért vagyunk mi, sörfőzők, annyira szerencsések. De a sör tárolására a második legjobb eszköz a hordó. A hordók olyanok, mint egy minitartály, CO2-vel nyomás alatt, és a rozsdamentes acélon nem tud áthatolni a fény. Tehát ez már ki is iktatott a sör négy ellenségéből kettőt. A következő tárolóeszköz a doboz. A dobozokat minihordónak lehet tekinteni, mivel a fény itt sem jut át az alumíniumon, de a töltés során a sör jobban ki van téve az oxigén felvételnek, mint egy hordó a töltésekor. Ennek ellenére a doboz a legjobb a fogyasztó számára, ha a sört báron vagy a sörgyáron kívül kívánja elfogyasztani. Most jönnek az üvegek, amiket kategorizálhatunk a színeik szerint. Minél világosabb az üveg, annál inkább kitett a sör a fénynek, és annál nagyobb mennyiségű 3 MBT keletkezik. Ezen kívül a töltés során - a palackozórendszertől vagy módszertől függően - az üvegeket általában nem a tetejéig töltik meg, így a palack belsejében palacknyaki-levegő maradhat, amely károsítja a sört. Ezt a levegőt a töltés során a sör palacknyakának kihabosításával kell kiszorítani. És végül, a műanyag palackok véleményem szerint a legrosszabbak a sör tárolásához. A műanyag felületén az üveggel szemben kis pórusok vannak, ahol a kémiai egyensúly következtében a levegő bejuthat és tönkreteheti a sört. Ugyanakkor az üvegpalackoknál itt van a fénykérdés. Összegzésként, mindig az a legjobb, ha bárban/akárhol csapolt sört fogyasztasz, ha otthon szeretnél néhány sört inni, válaszd a dobozt vagy a sötét palackos sört. Veletek azonban megosztok egy titkot, hamarosan dobozban is fogyaszthatjátok söreinket. De még ne mondjátok el senkinek.

♥