#01. A sör rövid történelme
#02. A sörfőző szett bemutatása, tisztítás és higiénia
#03. A sörfőzés folyamata
#04. Sör érlelés és csomagolás
#05. Sörkóstolási tippek, ízhibák és okaik
#06. Sörfőzés otthon

♥

A sör egy ősi ital, amit a történelem során minden kultúra más módon, különböző termelési eljárásokkal állított elő, de önmagában az emberiség egy központi termékének számított. A sör maga egy erjesztett cukoroldat, amelyet különböző gabonafélékből állítunk elő: ilyen például az árpa, a búza, a rozs, a tönköly és még sorolhatnánk. Emellett elengedhetetlen alkotóeleme még a víz, a komló valamint a sörélesztő. Extrák pedig a különböző egyéb fűszerek.

♥

Az első sörfőzésről rögzített adatunk egészen az időszámításunk előtti 2800-as évre vezethető vissza, mégpedig a mezopotámiai kultúrához. Náluk a sör olyannyira kedvelt ital volt, hogy egy időben valutaként vagy fizetőeszközként is szolgált a munkaerő számára. Fontosságának kulcsa a rendkívüli szomjoltó hatásának, tápértékének, illetve annak volt köszönhető, hogy az erjedés során is higiénikus körülmények között tároljuk így biztonságos volt a fogyasztása az emberek számára.

♥

A múltban, az ősidőkben a komló és az élesztő sem volt szükségszerűen része a főzés folyamatának, ahogy ma ismerjük. A mikrobiológia és az élesztőkultúra fogalma a 19. században alakult ki, a mikroszkóp feltalálása után, olyan széles körű tanulmányokat végzett tudósoknak hála, mint Pasteur, Hansen és a Buchner testvérek. Mielőtt ők színre léptek volna, az emberek magát az erjedés folyamatát valami mágikus isteni erőnek tulajdonították, amit az ő boldogságuk érdekében hoztak létre. Ezáltal úgy hitték, a sör Isten ajándéka számukra, hogy közelebb hozza őket egymáshoz. A múltban a komlót nem tisztán, hanem egy keverék részeként használták különböző fűszerekkel elegyítve, így került a sörbe. Ez megadta az ital aromáját és mikrobiológiai stabilitását. Ezt követően IV. Wilhelm és X. Ludwig bevezették a Reinheitsgebotot, vagyis a tisztaság törvényét a bajor területeken, 1516-ban. Hivatalosan is kiválasztották a komlót, mint az egyetlen növényt, amit főzésre használhatnak, mivel minden más növény, amivel próbálták pótolni mérgezőnek vagy akár halálosnak is bizonyult. Ezzel akarták biztosítani az emberek általános egészségét és persze az ital minőségének megőrzését.

♥

A következő fejlesztés a történelem során szintén óriási szerepet játszott a sörfőzés piacának optimalizálásában. Volt pár esemény, ami sokat javított a sör termelékenységén és népszerűségén is.

1765-ben James Watt optimalizálta a már létező találmányát, a gőzgépet. Csökkentette az energiaveszteséget és különböző területeken növelte a termelés hozamát az iparágon belül. Ezzel megerősítette az ipari forradalom kezdetét ez egész világon. Szintén nagy előrelépést jelentett a többi iparág számára is, beleértve a sörfőzést is. Az első gőzgépet Samuel Whitbread rendelte sörfőzdéjébe, 1784-ben. Ezzel kiérdemelve, hogy sajátjának mondhatja a legnagyobb főzdét Britanniában. A motor energiát ad a szivattyúknak, a malátaroppantónak, a futószalag spiráljainak.

♥

1876-ban Carl Von Linde felfedezte az első hűtőgépet, ezzel teljesen felülírta az eddig ismert sörerjesztési-ászokolási folyamatokat az egész világon. Ezek után gyorsan sikerült továbbfejleszteni rengeteg ipari eljárást. A sörfőzésre gyakorolt hatása nagyon fontos volt. Ennek következtében megváltoztak a főzési ütemtervek, az eddig használt szezonális főzések, amik a sör érlelése szempontjából voltak fontosak. A sörkészítés folyamán korábban alkalmazott és elterjedt technológiák elavulttá váltak és ezen felfedezések lehetővé tették a kereslet növekedését a lager és a pilsner típusú sörök iránt. Manapság a hűtés nemcsak a sörök érlelését segíti, hanem az erjesztés kívánt hőmérsékletének beállítását és szabályozását is lehetővé teszi egy hőcserélő segítségével. Ezzel kontrollálni tudjuk a hőmérsékletet az egész folyamat során.

♥

1883-ban Emil Chrisitan Hansen a Carlsberg laboratóriumában kifejlesztett egy eljárást a tiszta élesztőtörzsek létrehozására, fókuszálva a főzésre. Lehetővé téve a sörök típusainak szabványosítását, elkerülve a fertőzések lehetőségét, amit idegen mikroorganizmusok okozhatnak a környezetünkben, hogy megőrizzük a jó minőséget és az élesztő teljesítményét. Ezzel a módszerrel létrejött a Saccharomyces Carlsbergensis, vagy alsó erjesztésű sörélesztő, megszületett a világos lager, ami hatalmas népszerűségre tett szert az egész világon. Napjainkban is ez a legkedveltebb sörtípus és ez nagyon fontos.

♥

Ez a három példa csak a kezdet volt, ezután még ezer meg ezer találmánnyal, balesettel, erőfeszítéssel és kreativitással törtek utat maguknak a régi kor sörfőzői, tudósai. A főzés művészetének szeretete — ami őket jellemezte — tesz azzá minket, akik ma vagyunk. Minden új technológia és eszköz lehetővé tette, hogy időről-időre egyre jobb söröket készíthessünk. Pontosan ezek a történelmi alakok, események miatt lehet meghatározó itala a sör a történelmünknek.

A főzőházban a sör főzése zajlik, ezért is nevezzük ezt forró oldalnak. A keményítő átalakul erjeszthető cukrokká majd elválasztjuk a felhasznált gabonát a cukoroldattól. Ezt hívjuk színlének. Ezután forralás közben elkezdjük hozzáadagolni a komlókat a kívánt keserűség elérésének érdekében.

Most pedig kitérünk a sörfőzés négy legfontosabb összetevőjére, ezzel együtt egy kicsit be is vezetünk titeket a főzdében zajló folyamatokba.

♥

Az első ilyen folyamat, amiről fontos beszélnünk, maga a csíráztatás. Így megérthetjük, milyen átalakulás történik a cefrézés során a főzőházban. Vegyük például az árpát. Amikor az árpa csirázik és a levélcsírahossz eléri a megfelelő hosszúságot, akkor tudjuk, hogy megtermelte azokat az enzimeket, amelyek segíteni fogják a cefrézési folyamatot a főzőházban. A fő cél, amin a csíráztatás alapszik, hogy enzimeket gyártsunk, amik a keményítővel reakcióba lépve a cefrézés során lebontják a fehérjéket és a sejtszerkezetet, hogy kiszabadítsák a keményítőt a gabona belsejéből. A csíráztatás előtt a gabonaszemeket meghatározott ideig vízben áztatjuk, attól függően, hogy milyen típusú malátát akarunk gyártani és el nem érjük a megfelelő víztartalmat. Ezzel a belső aktivitás megindul a gabonában és a sejtszerkezetek degradációja, valamint az enzimek termelődése elkezdődik. Miután a gabona megfelelően kicsírázott, a folyamat aszalással fejeződik be. Addig kell szárítanunk, amíg el nem éri a 4%-os víztartalmat. Ezek után a gabona készen áll a főzésre.

♥

A főzési folyamat során az összes gabonafélét, amit keményítőforrásként használunk, enzimatikus úton lebontjuk és megfelelő mennyiségű erjeszthető cukrot képzünk. Az árpa az a gabonaféle, amit a legtöbbet használnak sörfőzéshez az egész világon. A nagy keményítő- és fehérjetartalma teszi a legmegfelelőbb anyaggá a főzéshez. Vannak olyan régiók is a világon, ahol más gabonafélékkel dolgoznak, mert könnyebben elérhető számukra vagy a kedvezőbb ár miatt jobban preferálják. Például Ázsiában a sörfőzés tradíciójának része, hogy nagyon magas rizstartalommal dolgoznak. Afrikában pedig a Sorghum számít a leggyakrabban használt gabonafélének, szintén az árat, az elérhetőséget és a sörfőzés tradícióját figyelembe véve.

Létezik a malátáknak két fő csoportja. Az alap vagy bázismaláták, illetve a malátakülönlegességek. A bázismaláta feladata, hogy ellásson minket a lehető legnagyobb mennyiségű fermentálható cukorral, enzimaktivitással és tápanyagokkal az élesztő számára. Például bázismaláták a Pale Ale, a Pilsner, a Vienna, a Munich. A különleges, speciális maláták fogják inkább megadni az ízét, a színét és az aromáját a sörnek. A különböző csíráztatási folyamatok során a vegyületek más-más színeket és aromákat állítanak elő. Érezhetünk benne csokoládéhoz, karamellhez vagy akár kávéhoz hasonlítható illatokat, ízeket. Illetve bizonyos típusoknál füstösséget is felfedezhetünk és még sorolhatnánk.

A különböző gabonafélék használata a főzés során azon múlik, hogy milyen típusú sört szeretnénk végkifejletnek. Példának okán a német búzasöröknél 40-50%-ban búzamaláta szerepel a receptúrákban. Az amerikai light lagereknél és japán söröknél pedig körülbelül 30%-ban rizsdarát használnak. Más sörökben szoktak még zabmalátát vagy zabpelyhet használni, hogy krémességet, bársonyosságot kölcsönözzenek a sörnek. A rozs használata pedig fokozza az elkészült sör viszkozitását.

♥

A második összetevő a komló. Ezt a nyersanyagot a sörfőzők már évszázadok óta fejlesztik, hogy elérjenek különböző aromákat, keserűértékeket, illetve különböző ízeket az adott kortól és a piac szükségleteitől függően. A válasz arra, hogy mi is a legfőbb összetevője a komlónak, nem más, mint az alfa-savak. Ezek a felelősek a sörben keletkező keserűségért. Amilyen formában jelen vannak a komlóban, úgy nem oldhatóak a vízben. Éppen ezért szükségszerű a magas hőfokon való forralással a szétrobbantásuk, ezzel reakciót váltva ki belőlük, amit izomerizációnak hívunk. Ez egy folyamat, melynek során a vegyület kémiai szerkezete megváltozik és vízben oldhatóvá alakítja. Más szemszögből nézve a komló szintén ad a sörhöz más-más aromákat, ízeket. A világon vannak olyan régiók, amik alkalmasak a komlótermesztésre, mert megfelelnek az időjárási feltételeknek, alkalmasak a talajösszetevői. Ez eredményezi a különbségeket a keserűségek, aromák és a vegyeskomlók között. Találhatjuk citrusosnak, gyümölcsösnek, emlékeztethet az íze grapefruitra és maracujára vagy akár fenyős, fás aromákat is felfedezhetünk benne és a lista még folytatódhatna.

♥

A harmadik összetevőnk, ami a legnagyobb teret foglalja el a sörben, a víz. Azért a legfontosabb összetevője, mert erre kell a legnagyobb figyelmet fordítanunk és vigyázni rá végig a főzés során. A normál csapvíz tartalmaz szabad klórt, amit a szolgáltatási rendszer ad hozzá, hogy iható legyen és ez teszi a vizet baktériummentessé, viszont ez megfertőzheti a végterméket. Ezek a vegyületek nem kívánatosak a sörfőzéshez használandó vízben, mivel csökkenthetik az élesztő teljesítményét és erjedést produkálhatnak, ezzel csökkentve a sör minőségét. Minden ipari főzde használ szűrőrendszert, ezzel biztosítva a klórmentes víz minőséget, amit főzéshez használnak.

Ahogy korábban már említettük, a sör bázis összetevője a víz, és az ízkomponensek befolyásolni és fokozni tudják egy sör profilját. A sör 5 fontos iont tartalmaz, amire figyelnünk kell: kalcium, magnézium, szulfát, klór, karbonátok. A megfelelő egyensúlyt megteremteni ezek között az ionok között a folyamat során só hozzáadásával vagy a víz beállításával lehet. Így egy kedvezőbb összeállítású végterméket kaphatunk.

♥

És a végére hagytuk a legfontosabb összetevőt, az élesztőt. Ez a mikroorganizmus felel minden folyamatért, ami az erjedés során történik, és a sörfőzők kötelessége a lehető legjobban odafigyelni rá annak érdekében, hogy minél jobb végeredményt kapjunk az erjedés után. Az élesztő anyagcseréje nagyon összetett, de a fő folyamat, amikor az élesztő alkohollá erjeszti a cefrézés során képződött cukrot, miközben szén-dioxidot és energiát termel. Ehhez az egész folyamathoz az élesztő különböző tápanyagokat használ, aminosavakat, ásványi anyagokat, amiket a sörlé tartalmaz, ezzel energiát teremtve. Az erjesztési folyamathoz két törzsből származó élesztőt használunk, alsó- és felső erjesztésű élesztőket. Az első az elnevezését a képességéről kapta, mivel az edény aljára telepszik és ott végzi az erjesztést. A tudományos megnevezése ennek a törzsnek a Saccharomyces Carlsbergensis or Pastorianus. Az optimális erjedési hőmérséklet, ahol a legjobban tud dolgozni, 8-12 fok között van. Ha a felső erjesztésű élesztőt figyeljük meg jobban, szintén hű marad a nevéhez, és az edény tetején végzi a dolgát. Számára a legmegfelelőbb hőmérséklet 18 és 22 fok között van. A tudományos megnevezése ennek az élesztőnek Saccharomyces Cerevisiae.

♥