> Rántsuk le a puccleplet a borozás témaköréről! A Palack jóvoltából mostantól minden héten borszerda, hogy könnyed és közvetlen stílusban a laikusokkal is megismertessük a jó borokat, és hasznos gyakorlati tudást adjunk a kezükbe. Ki mit gondol most a Bikavérről? És miután ezt a cikket elolvassa?


Ha azt mondom, bikavér, mindenki tudja, hogy egy vörösborról beszélek. Egy tradicionális vörösbor házasítás, melyet nagy múltja miatt legendával is felvérteztek, feltehetőleg marketinges megfontolásból. A bikavér leghíresebb legendája az egri várvédőkhöz kötődik, akik a többszörös török túlerőt visszaverték. A magyarok vörösbort ittak, hogy bátrabban harcoljanak, a törökök pedig a megvadult magyarok arcán lecsorduló bor kapcsán gondolták, hogy a várvédők bika vérét itták, attól lettek ilyen erősek és elszántak.

Sajnos mindenkit ki kell ábrándítsak, de a legenda biztosan nem igaz, hiszen a 19. század végéig a környéken egyáltalán nem volt kékszőlő. A filoxéravész pusztítása után kezdődtek ugyanis a kékszőlő telepítések az egri borvidéken. A 20. században a testes, átláthatatlanul sötét színű vörösborok jelzője volt a bikavér. Ezután a nemes házasítás a szocializmus áldozatául esett. A "keleti blokk egyik borellátójaként" Magyarországon soha nem látott tőketerhelések mellett szüretelték a szőlőt és változtatták a bikavért is híg, jellegtelen, sokszor maradékcukorral rendelkező felejthető lőrévé. A megtépázott hírnév ellenére a borászok nem mondtak le a bikavérről, és elkezdődött lassú visszapozicionálása a borpiacokra.

Az elmúlt évtizedektől napjainkig egy jellegzetes kékfrankos alapú házasítást jelöl, melyet az egri és szekszárdi borvidékeken készítenek. Az Egri Bikavér olyan Kékfrankos alapú száraz vörösbor házasítás, amely gazdag fűszeres, valamint gyümölcs jelleget mutató illat- és íz világgal rendelkezik tanninhangsúly nélkül. Az érlelési és a friss gyümölcsaromák egyaránt jellemzik a bort, komplexitását az is jól illusztrálja, hogy egyetlen szőlőfajta borának jellege sem lehet az adott borra jellemző uralkodó jegy.

Az Egri Bikavérnek három lépcsős törvényi szabályozása van. A Classicus bor legalább három szőlőfajta házasításából készül, arányuknak meg kell haladnia külön-külön az 5%-ot, de egy fajta aránya sem haladhatja meg az 50%-ot. A Kékfrankos használata kötelező, és ebből a fajtából kell legnagyobb arányban házasítani.

A Superior és Grand Superiorbor legalább öt szőlőfajta házasításából készül, és a Kékfrankos kivételével egy fajta borának aránya sem haladhatja meg a 30%-ot. A Kékfrankos fajta arányának 30 és 50% között kell lennie. A Turán és Bíborkadarka fajták aránya a Classicus Bikavérben nem haladhatják meg a 10%-ot, a Superior és Grand Superior borokban az 5%-ot.

A Szekszárdi Bikavér vörösbor házasítás alapját a 19. század végéig a Kadarka szőlőfajta adta. A borvidéken azóta történt strukturális átalakulások és fajtaváltás következményeként a modern Szekszárdi bikavér kékfrankos alapú, de előírás, hogy kadarkát kell tartalmaznia. A bor jellemzően robosztusabb mint egri társa, jellemzően nagy testtel, közepes-magas csersavtartalommal, közepes savtartalommal és magas alkoholtartalommal rendelkezik. Bár a ma ismert legkorábbi írásos emlék a bikavért szegzárdiként említi (1846-ban Garay János Szegzárdi bordal című művében), mégis a 20.században 1990-ig csak Eger kiváltsága volt a Bikavér elnevezés. Szekszárdon a hasonló stílusú házasításokat Óvörös néven hozták forgalomba. Mindamellett a mai napig csak az egri borvidéken használhatják a bika jelképét megjelölésként. Igaz a múlt rossz emléke miatt ezt ma már kevesen teszik meg.

(x) A Palack Borszerda szerzője Polák Dávid, sommelier, a Palack Borbár szakértője.