> Rántsuk le a puccleplet a borozás témaköréről! A Palack jóvoltából mostantól minden héten borszerda, hogy könnyed és közvetlen stílusban a laikusokkal is megismertessük a jó borokat, és hasznos gyakorlati tudást adjunk a kezükbe. Ha egy borra azt mondják bio vagy kézműves, az biztos minőséget is jelent?


Az évről évre növekvő kereslet és az egyre nagyobb verseny miatt a piacra termelő nagy borászatoknak elemi fontosságúvá vált, hogy minden évben állandó minőséget tudjanak produkálni az évjáratok viszontagsága ellenére. Ebben a tudomány fejlődése volt segítségükre, mely már az ültetvényeken segítséget tud nyújtani. A növényvédő szerek mellett szüret után is számos lehetőség nyílik a beavatkozásra. Derítőszerek, stabilizálók, fajélesztők és sok más adalékanyag, melyekre borászok egy köre immáron újra nemet mond. Elmondásuk szerint a borok uniformizálttá válnak a fajélesztők használatával. Hivalkodó illatuk mögött, nincs mély és összetett tartalom. Emellett állandó problémát jelent a talaj és a növényzet, egyszerűen szólva a környezet vegyszerekkel történő terhelése. Ezért egyre több szőlőbirtokon állnak át az organikus termesztésre újra, végső soron nagyapáink sem használtak semmilyen vegyszert.

fotó forrása: Duna Borrégió Borút Egyesület

A bioorganikus és biodinamikus fogalmakat többnyire egymás szinonimáiként használjuk, holott nem egészen ugyanazt jelentik. Különösen nem a bortermelők számára. A fogyasztónak persze az a fontos, hogy tudja: a termék, amelyet megvásárolt, meghatározott szabályok szerint, a lehető legtermészetesebb módon, adalékanyagoktól mentesen készült, és szigorú ellenőrzések után kerülhetett csak a boltok polcaira. Hogy a borász bioorganikus vagy biodinamikus módszerekkel dolgozott-e, az a legtöbb vásárló számára indifferens, de még a témában járatosabbak számára is nehezen megfogható. Az alapelvek gyakorlatilag ugyanazok. A lényeg: nem használnak semmiféle kémiai, szintetikus úton előállított növényvédő szert, sem pedig műtrágyát, figyelembe veszik a borvidék ökológiai adottságait, és igyekeznek fenntartani a környezet természetes ökológiai egyensúlyát, legyen szó akár a növény-, akár az állatvilágról.

A biodinamikus abban különbözik alapvetően a "szimpla" biotól, hogy mögötte egy filozófia vagy életszemlélet húzódik. A biodinamikus borászok ugyanis nagy hangsúlyt fektetnek a Hold állására. Sokak számára ez csak hókuszpókusz, ők azonban hisznek benne, hogy a természetes homeopátiás növényvédőszereket megfelelő holdfázisban kell felvinni. Ha már itt tartunk, a bioborászok igent mondanak a réz alapú permetszerekre a szőlőben és a kén alapú kezelőanyagokra a pincében, minden másra viszont egyértelmű nemet. Sokuk még arra is ügyel, hogy a munkagépek kipufogógáza ne károsítsa a földet és a növényt, így lovakkal művelik meg a földet. Emellett gyakran használnak gyógynövényekből, ásványi anyagokból vagy tehéntrágyából készült preparátumokat. Mindez természetesen bőven szolgáltat okot a bizalmatlanságra és a kételkedésre. Kedvenc szakmában terjengő mondásom, hogy a bioborász az, aki éjszaka permetez, amikor senki nem látja.

Mindazonáltal Ausztriában, Németországban, Franciaországban számos biodinamikus módszerekkel dolgozó borász bizonyítja évről évre, hogy kiváló borokat tud ilyen módon készíteni, méghozzá anélkül, hogy a környezetet a legcsekélyebb mértékben is károsítaná. Hazai példák hozhatók a tokaji borvidékről (Pendits pince), egri borvidékről (Nyolcas Ádám), Sopronból (Ráspi) vagy Villányból (Iványi Zsófi). Aztán vannak olyan elborult gyakorlatok, amiket már csak egy szűk réteg fogad el. Ilyen például a hordókra rajzolt pozitív töltetű "kedves" szavak, melyek állítólag egyensúlyosabb borokat eredményeznek, vagy az álomcsapda felállítása a hordók fölé, mely megint csak a negatív energiáktól védi a bort erjedése és érése során. Egyes osztrák borászok pedig odáig mennek, hogy Mozart klasszikusait játsszák végtelenítve az erjedő bornak. Nehéz eldönteni, hogy hol húzódik a tudományos vagy személyes tapasztalaton alapuló tényszerűség és a marketing céljából kiépített kommunikáció közötti határvonal. Mindenesetre mi, akik a borok születésének történetét helyezzük előtérbe az analitikai elemzés helyett a borkóstoltatásokon, semmiképpen nem ítélkezünk.

kép forrása: Guide@Hand

A harmadik sok zavart keltő jelző a kézműves. Sajnálatos módon annyira sikerült a marketing gépezetnek lejáratni a szót, hogy már mi is irtózunk a használatától, most mégis kísérletet tennék a definiálására. SZERINTEM a kézműves szó kulcsa mindenképpen a méretben keresendő. Nem zárja ki, de nem is követi szigorúan a bioorganikus és biodinamikus szemléletet. A lényeg, hogy egy családi kötelékeken alapuló borászat legyen, ahol a szőlész és a borász, legyen az egy vagy több személy, az elejétől a végéig, azaz tőkétől a palackig végigkísérje a szőlő útját. Itt is beszélhetünk tudatosságról, filozófiáról, mely az elkészített borokat egyedivé teszi. Napi szinten sokszor közel 24 órában(!) jelen vannak a készülő bor körül. Kézjegyük tehát az összes munkafázisban tetten érhető. Ez a családi összefogás nagy jelentőségű, erős kapcsot jelent, amivel sok akadály, kihívás áthidalható, illetve egy fontos paraméter, a kézműves birtok maximális mérete is kitolható.

Számomra az eddigi tapasztalataim és több borász, szakember elmondása alapján a kézműves szőlőbirtok 10 hektár alatti területet, s maximálisan kb. 15.000-es palackszám alatti éves mennyiséget jelent. Itt a földmunkákat és a borászati irányvonalak meghatározását, de a mindennapi munkákat is a tulajdonos szőlész-borász végzi. Ez persze nem zárja ki idénymunkások alkalmazását, például metszésnél vagy még fontosabb a szüretkor. A kézműves pincékre is vannak általunk elismert hazai példák. A Palack Borbár alapvetően támogatja az ilyen pincéket azáltal, hogy kínálatába felveszi és kommunikálja vendégei számára. Sőt 2015. május 8-án "5 személyes" elnevezésű sétáló borkóstolóján személyesen is találkozhat a közönség öt kínálatunkban szereplő borásszal. Ezzel kapcsolatos információkat a kapcsolódó Facebook esemény oldalán találhattok.

(x) A Palack Borszerda szerzője Polák Dávid, sommelier, a Palack Borbár szakértője.