> Ma a pezsgő ünnepi, alkalmi italként szerepel a köztudatban. Nem volt mindig így, és ha a gyártókon múlik, lesz is még másképp!


A szénsavas bor régóta ismert italféleség volt Franciaország Champagne tartományában, mivel a hűvös éghajlat miatt a bor erjedése sokszor csak a szüretet követő év tavaszán fejeződött be, és addigra már szénsav is termelődött benne. Ez a szénsavas bor akkoriban selejtnek számított. Azonban hamarosan felismerték, hogy ez a pezsgő bor nagyon is jó ízű. Az első pezsgőt a XVII. század környékén egy apátságban készítették. Sokáig titokban tartották az eljárást, ennek ellenére a 18. században már sokfelé ismeretes volt, és a 19. században már Európa-szerte készítettek pezsgőket.

A pezsgő egy úgynevezett "második erjedés" során nyeri el széndioxid-tartalmát: a borhoz cukrot és élesztőt adnak, palackba vagy erjesztő-tartályba töltik, és lezajlik az a bizonyos erjedés, melynek során a szén-dioxid termelődik, valamint minimális mértékben ugyan, de a nedű alkoholtartalma is gyarapodik. Pezsgő szavunkat egyébként Gróf Széchenyi István alkotta, Hitel című munkájában nevezi először a franciák champagnierét így.

A pezsgő készítésének legismertebb módszerei:

1. Méthod traditionelle/ Champenoise/ classique – azaz a klasszikus módszer, amikor magában a palackban megy végbe az erjedés, amelyet utána parafadugóval lezárnak.

2. Tank/ Method Charmat - azaz egy nagy tartályban erjesztett pezsgő, amelyet a szűrés után nyomás alatt palackoznak

3. Transzfer eljárás - az élesztőt a palackból a már majdnem kész pezsgővel együtt nyomás alatt egy tartályba szivattyúzzák át, és szűrés után palackozzák.

4. Asti módszer (méthod rurale) – a magas cukortartalmú must (általában muskotályos szőlőből készítve) az elsődleges erjesztés során válik szénsavassá

5. Karbonizáció – azaz szénsav hozzáadása, amelyet nagyon leegyszerűsítve úgy kell elképzelni, mint a szódavíz-készítést: a bort szén-dioxiddal telítik, palackozzák, pihentetik egy-két hétig.

Olaszországban nagyon kedveltek az ún. habzóborok is. Az olaszok egyik legismertebb szénsavas vagy habzóbora prosecco névre hallgat, mivel leginkább ezt a szőlőfajtát használják az elkészítéséhez. Ezen belül elkülönítik a lágyabban buborékoló frizzantét és az erőteljesebben habzó spumantét. Ezekhez tehát szén-dioxidot adnak, nem erjedéssel keletkezik az italban a buborék.

Nagyon fontos a pezsgőborászatban is a felhasznált szőlőfajták, azok termesztési/eredeti helyének meghatározása (DOC - Denominazione di Origine Controllata ill. DOCG- Denominazione di Origine Controllata e Garantita, azaz ellenőrzötten ill. ellenőrzötten és garantáltan egy adott helyről származik a pezsgő), valamint az eljárás pontos megjelölése - erre is külön szabályok vonatkoznak.

Cukortartalmuk alapján az alábbi megkülönböztetéseket használjuk (a legszárazabb – azaz legkevesebb cukrot tartalmazó változattól haladva az édes pezsgőig):

- Extra Brut / Extra Dry / Extra Sec: extra száraz
- Brut / Dry / Sec: száraz
- Demi-sec: félszáraz
- Doux: édes.