> Idén ősszel került piacra a Soproni Démon újdonsága meggy és szilva ízben, melynek sörvacsorával egybekötött bemutatóján volt szerencsénk megismerkedni a HEINEKEN Hungária sörfőző mesterével, Zalán Györggyel. Ha már így, és lehetőségünk volt kifaggatni, akkor rákérdeztünk a minőségi sörök híveinek körében gyakran megfogalmazott aggályokra, egyúttal megannyi műhelytitokra.


- Mi a tanult mestersége? Mióta dolgozik a HEINEKEN Hungáriánál sörfőzőként? Mi a feladata?

1998-ban végeztem az akkor még Veszprémi Egyetem vegyészmérnöki karán, mint okleveles vegyészmérnök. A két általam választott szakirány a szerves kémia és a kibernetika (ma folyamatszabályozásnak vagy automatizálásnak hívják) volt. Az egyetem befejezése után 1999-ben csatlakoztam a Soproni Sörgyár csapatához, mint gyakornok – ekkor a cég még osztrák tulajdonban (BBAG) volt. Az első éveimben a technológiai alapismeretek mellett el kellett sajátítanom a minőségbiztosítás minden fortélyát. Az ismereteim bővítését nagyban segítette, hogy a vállalat támogatta a további (Minőségbiztosítási Szakmérnöki) egyetemi tanulmányaimat.
A cég életében nagy változások történtek a 2003-2004-es évben, amikor is a Holland HEINEKEN konszern megvásárolta a BBAG-t – köszönhetően az előbb említetteknek, 2004-2008-ig lehetőségem adódott kipróbálni képességeimet és bővíteni tapasztalataimat, mint a Soproni Sörgyár technológusa. Ez idő tájt már aktívan részt vettem a termékfejlesztési csapat munkájában, s olyan termékek kifejlesztésében és bevezetésében vettem részt, mint a Soproni Szűz alkoholmentes sör, a Soproni 1895 minőségi világos sör, vagy a Soproni Fekete Démon minőségi barna sör.
2008-2010-ig a vállalat Martfű Sörgyárába kerültem át, ahol a teljes sörgyártási, technológiai és minőségbiztosítási területét vezettem. Ebben a 3 évben távolabb voltam a termékfejlesztéstől, s inkább gyakorlati gyártásbeli és vezetési ismeretekkel gyarapítottam tudásomat.
Jelenlegi pozíciómban 2011. óta dolgozom, s felelek cégszinten a 2 gyár minőségbiztosítási és technológiai fejlődéséért, valamint ismételten képviselem e két területet a termékfejlesztési csapatban.

- Milyen sörök főzésében vesz részt? Mennyire titkosak ezek a receptek? Fel tudná-e hívni a figyelmet a sörökben rejlő egy-egy karakteres ízvilágra?

Jelenleg operatív szinten nem veszek részt a sörgyártásban, ezt a munkát gyárakban dolgozó termelési és technológiai kollégáim végzik el. Én a fent említett receptek „tulajdonosa” vagyok, vagyis az én jóváhagyásommal történhet csak bármiféle változás a gyártástechnológiában.
A HEINEKEN Hungáriánál főzött sörök receptúrái szigorúan titkosak, s nem publikálhatóak – azonban a termékek jellegzetességeiről, karakteréről nemhogy lehet, de kell is beszélni. Az általunk gyártott sörök kizárólag, technológiai adottságok miatt, alsóerjesztésű élesztővel készülnek, s az alábbi sörtípusokat ölelik fel:
• Lager típusú sörök (Soproni, Steffl, Kaiser, Heineken): enyhén komlós, kellemesen kesernyés, könnyen iható világos sörök
• Pils típusú sörök (Amstel, Soproni 1895, Zlaty Bazant, Gösser): erősen komlóillatú, markánsa(bb)an keserű komplexebb ízvilágú világos sörök
• Barna sör (Soproni Fekete Démon): karamelles, enyhén kávés, erősen komlózott, telt ízű barna sör
• Alkoholmentes sörök (Gösser Alkoholfreies Naturbier, Soproni Szűz, Buckler): enyhén édeskés, finom maláta illatú, kellemesen keserű, könnyen fogyasztható alkoholmentes világos sörök
• Ízesített sörök (Soproni Meggy Démon, Soproni Szilva Démon): A Soproni Fekete Démon ízvilágára épülő ízesített barna sörök, a különleges sörök kedvelői számára
• Sör és gyümölcslé keveréke (ún. „radlerek”): könnyen fogyasztható, alacsony alkoholtartalmú, a gyümölcslé és sör jegyeit egyesítő, frissítő sör-ital keverékek.

- Milyen folyamatok előzik meg egy új sör piaci bevezetését? Milyen korlátok közé vannak szorítva? Mennyire lehet az ember ilyenkor kreatív?

Egy-egy új termék bevezetését hosszas előzetes elemzés és kísérletezés előzi meg. Tudnunk kell, hogy kinek és milyen terméket szeretnénk kifejleszteni és gyártani, s mindezt oly módon kell elvégeznünk, hogy a késztermék gyártása gazdaságos legyen.
Alapvető különbség a nagyüzemi sörfőzés és a kézműves sörök között, az hogy a sörgyárak nagy mennyiségű, hasonló típusú és viszonylag nagy tömegeket megszólító termékeket képesek gazdaságosan állandó magas minőséggel gyártani, míg a kézműves sörfőzők hivatottak a különböző sörfajták és technológiák szinte kimeríthetetlen tárházának feltérképezésére, s az így kitalált specialitások elkészítésére.

- Mit gondol, miért egyre népszerűbbek a gyümölcsös sörök, és hogy ezek az üdítő jelleghez közelítvén nem ütnek-e a felelős alkoholfogyasztás kapcsán majd vissza?

Az Ön által gyümölcsös söröknek nevezett termékek alkoholtartalma kimondottan alacsony, illetve az alkoholmentes verziók esetében szinte 0,0%. A normál sörökhöz hasonlóan, hangsúlyozzuk és fontosnak tartjuk a felelősségteljes alkoholfogyasztást, s különösen nagy figyelmet szentelünk annak, hogy az alkoholmentes radlereinket se tekintsék a fogyasztók üdítőitalnak.
E termékek titka abban rejlik, hogy sörök markáns, sokak által nem kedvelt fanyar-keserű ízét a gyümölcslé kellemesen ellensúlyozza, s ez által egy könnyen fogyasztható, frissítőitalt kapunk!

- Hogy készülnek a gyümölcsös sörök? Bármilyen formában tartalmaznak-e gyümölcsöt? Ha a címkén gyanús összetevőket látunk, mint pl. a Soproni Démon meggyen a bodzalé, az miért van?

Először is különböztessük meg a „radlereket”, melyek sör és gyümölcslé keverékei, valamit a gyümölcsízesítésű söröket.
Az előbbi kategória esetén sört és „limonádét” keverünk össze közel azonos arányban, míg a második esetében egy sör ízét változtatjuk meg, ízesítjük valamilyen gyümölcslével.
Ami azonos mindkét esetben, az a természetes gyümölcslé felhasználása, mivel a nagyüzemi sörgyártásban technológiai okokból nem tudunk friss gyümölcsöt alkalmazni. A megfelelő íz kialakításához nem minden esetben használunk csak 1 fajta gyümölcsöt, ezért található a Meggy Démonon bodzalé.
Annak érdekében, hogy a radlereknél a felhasznált gyümölcslé íze, illata, állaga, színe stb. a söréhez hasonlóan stabil és tartósan jó minőségű legyen, a gyümölcslében lévő egyéb természetes anyagok gondoskodnak, mint aszkorbinsav (C-vitamin), tokoferol (E-vitamin), szentjánoskenyérmag liszt, gumiarábikum stb.

- Van-e klasszikus magyar sör, és ha igen, mik a jellemzői, illetve miben különbözik a népszerű cseh, német és belga söröktől?

A söröket inkább típusuk szerint csoportosítanám, mint a gyártóhelyük szerint. Bármilyen sör elkészíthető bárhol, csak tudás és technológia kérdése.
Ha hagyomány és történelem szerint vizsgáljuk a márkákat, úgy természetesen vannak hagyományos magyar sörök – többek között a Soproni sör is ilyen.
Hogy mi a különbség a fent említett sörök és a magyar sörök között? Minden. Más alapanyagok, más főzési és erjesztési technológia s emiatt teljesen más ízvilág – nem összehasonlíthatóak egymással, a fogyasztó határozza meg, hogy melyiket fogyasztja.

- Hogy lehet, hogy ugyanazon márka, különböző országokban legyártott licenc sörei (pl. Zlaty Bazant) más és más ízűek?

Ennek 2 oka lehet:
• a 2 sör receptje nem ugyan az – a fent említett esetben az „eredeti” szlovák Zlaty Bazantból 2 verzió, a 10 Ballingos és a 12 Ballingos sört gyárt a Hurbanovoi Sörgyár, míg az általunk főzött termék 11 Ballingos.
• a licenszet gyártó sörgyár nem követi valamely okból (pl. nem tudja, nem akarja) az eredeti receptúrát – a HEINEKEN Hungária esetében ez elképzelhetetlen és nem engedélyezett.

- A kézműves sörök készítői szerint a nagyüzemi sörökből a költséghatékonyság miatt egész egyszerűen hiányzik anyag, pótlékok vannak benne, és túl vannak hígítva. Mit gondol erről? Tudnának a kézműves sörökhöz hasonló testesebb söröket készíteni?

A költséghatékonyság valóban nagyon fontos egy sörgyár életében, de semmiképpen sem áll a minőség felett. A mi söreinkben a legkiválóbb alapanyagokat használjuk, legyen az maláta vagy kukoricadara, komlókivonat vagy komló pellet.
A termékek extrakt tartalma/alkoholfoka relatív – tudnánk mi is testesebb, magasabb szárazanyag vagy alkohol tartalmú söröket gyártani, hasonlóan a kézműves sörökhöz, viszont ez a fogyaszthatóság és a felelős alkoholfogyasztás rovására menne. Nem vagyunk és nem is tudunk egymás konkurenciái lenni, a sörpiac más-más jól meghatározott szegmensében elégítjük ki a fogyasztók igényeit.

- Milyen igazán különleges sörökkel találkozott élete során? Melyik a kedvenc söre?

Életem során igyekszem mindenhol megtalálni a helyi különlegességeket legyenek azok ételek vagy italok. A sör esetén kollégák, ismerősök is meg szoktak lepni 1-1 különlegesebb darabbal. Márkaneveket nem említve, a teljesség igénye nélkül, álljon itt néhány különlegesség:
• Tibeti sör – a világ legmagasabban gyártott söre
• Japán sör
• Rozs sör
• Belga sörök tömkelege
• Barna Heineken
• A Guinnes Rekordok könyve szerinti legerősebb eredeti extrakt-tartalmú (33 Balling fokos) heidelbergi sör
S hogy melyik a kedvenc? Minden sör, csak jó legyen!

- Végezetül melyik az a vendéglátóhely, ahova mindig szívesen jár vissza sörözni, és miért?

Megint kénytelen leszek reklám nélkül válaszolni; azokat a helyeket szeretem, ahol sokféle eltérő típusú és ízvilágú sört lehet megkóstolni. Hála a sörkultúra terjedésének, mind vidéken, mind Budapesten egyre több olyan söröző működik, ahol az ember kedvére válogathat a finom habzó nedűből.
Számomra a sör-kánaán és az örök szerelem Csehország – igaz, még Belgiumban sosem jártam…