.. Összetett kereső

 az_blog_2016.png

.. Közösség

.. Utolsó kommentek

2019. 07. 30. - apuska
Pálinka kalauz

2011-ben a TV Paprikán futott egy negyedórás epizódokból álló 11 részes sorozat Pálinka kalauz címmel. Jó hír, hogy a Youtube-on - két rész kivételével - mai napig fellelhető, még jobb, hogy kimagoztunk belőle, minek írva is helye van! Kár, hogy az utolsó részről mi is lemaradtunk...

1. rész: Tarpa

A mi gyümölcseink zamata, íze lehet a jobb minőségű pálinkák záloga...

Olyan a munkásembernek az ital, mint az órának a felhúzás. Jobban megy tőle az ember - tartotta Szabolcsban a közmondás. Amióta írott források megemlékeznek a pálinkafőzésről, Szatmárt, Bereget mindig jelentős pálinkafogyasztó helynek nevezték. Az az érdekessége a pálinkafogyasztásnak, hogy kis mennyiségben karban tartja az ember gyomrának a háztartását.

Pontosan le van szabályozva, hogy mi minősül szatmári szilvának. A szatmári szilvát harminc-egynéhány faluban lehet előállítani, fajtáját tekintve penyigei kékből vagy besztercei szilvából, kisüsti eljárással, ami nem nagyobb, 900 liternél, minimum 6 hónapig hordós érleléssel.

2. rész: Panyolai

Azt tűztük ki célul, hogy a gyümölcs lelkét keltsük életre.

A jó minőség hiányzott még évekkel ezelőtt a polcokról, nem lehetett hozzájutni pl. a fővárosban egy jó minőségű gyümölcsből készült pálinkához. Mit tehet az ember? Sokat dolgozik és csinál egy pálinkafőzdét, ami a jó pálinkát biztosítja és adja a jó hangulat alapját.

100 kg gyümölcsből jó esetben 8-9 liter pálinka születik, nagyon nagy a nyersanyag igénye. A jó nyersanyagból lehet csak jó pálinkát főzni, nem lehet rossz, hulladék, kidobott gyümölcsből.

A szocialista időszakban írt tankönyvek első mondata, hogy a pálinkafőzésnek egy célja van, a hulladék gyümölcsöt megmenteni. Ez az a szemlélet, ami nagyon rossz útra vitte a pálinkát. Ezzel a negatív szemlélettel küzdünk nap mint nap, de szerencsére van egy új reneszánsz a pálinka történetében, köszönhetően pl. a 2002-es pálinka törvénynek.

A pálinka nem csak az alapanyagon, nem csak a technológián, hanem az emberi tényezőn is múlik. Az odafigyelés, az igényesség, ami egy pálinkát minőségi itallá tud tenni. Mindig a főzőmesteren, mindig a cefrét készítő mesteren múlik, hogy mi lesz abból a gyümölcsből.

A jó pálinka gyümölcs ízű, gyümölcs illatú kellemes ital, tehát így is fogyasszuk. A gyümölcspálinkát 18-20 C°-on szolgáljuk fel tulipános pohárban, és a hasánál legyen a teteje, amit kitöltünk. A pálinkát először megtekintjük, úgy mint a bornál, megnézzük a tükrösségét, és hogy milyen olajos. Ha szép olajos, valószínűleg azt jelenti, egy többéves pálinkát iszunk. A pálinkát nem kell bedobni. Készüljünk arra, hogy jót iszunk! Minőségi pálinkát jó pohárból, kortyolgatva, ízlelgetve fogyasszunk.

3. rész: Zwack Nemes

Szódával jobb, mint a whisky, és teába jobb, mint a rum...

A II. világháború előtt a kecskeméti barackpálinka világhírű volt. Szép és speciális adottsága a termőtájnak, hogy a napfényes órák száma az érési időszakban eléri a 290 órát, továbbá ez a hatalmas mennyiségű meleg bezúdul a homokos talajra, azt akkumulálja, majd éjszaka kisugározza, ezzel egy speciális érési feltételt biztosít a nemes gyümölcsöknek.

A piaci igényeknek megfelelően a hírős kecskeméti barack mellett más gyümölcsöket is használunk. Nagyon vigyázunk, hogy kíméletesen dolgozzuk fel a gyümölcsöket, azt közvetlenül benyomatjuk az erjesztőtartályba, ahol az erjedési körülményeket biztosítva 7-10 nap alatt kierjed, a cukortartalomból alkohol képződik.

A pálinkakészítés folyamatában rendkívül fontos a különböző párlatrészek elválasztása. A pálinkafőzés azzal indul, hogy el kell venni az aktuálisan folyó párlatból az elejét, az ún. előpárlatot, mert ez olyan agresszív, rendkívül kellemetlen anyagokat tartalmaz, amelyek károsan befolyásolják később a pálinka minőségét. Tehát ezt nagyon élesen, precízen le kell választani. Ezt követi a középpárlati rész, tulajdonképp a tényleges pálinka, amely után a technológiai folyamatban az utópárlat következik. Az utópárlatok leválasztása szintén rendkívül fontos és kényes kérdés, hiszen ha túl későn vált át és sok utópárlat kerül a középpárlatba, akkor a pálinka fajsúlyos, nehézkes lesz, főtt ízű, főtt jellegű, ami befedi az egyébként benne lévő illatvilágot.

Magyarországon van egy kis félreértés. Nagyon sok ember azt hiszi, hogy az igazi pálinka karcos meg magas alkoholtartalmú, mi meg azt mondjuk, legyen inkább illatos, és 40% alkoholfok bőven elég.

A fahordós érlelés a pálinka életútjában egy fontos és nagyon szép szakmai folyamat, hiszen ekkor alakulnak ki az ún. harmadlagos aromaalkotók, az érlelési aromák. Nagyon jól látszik, hogy ha a fahordóban, az érlelési fázisban 6-8-10-12 hónapot érlelődik a pálinka, akkor kialakulnak azok a fűszeres jellegű alkotók, mint például a vanília, fahéj, változik a színmélység, kialakulnak egyfajta aszalt gyümölcsös jellegek, amelyek feltétlen szükségesek ezekbe a pálinkákba. Ezek adják a pálinka eleganciáját, ezek biztosítják a teljes körű harmóniáját.

4. rész: Wein-Berg

Mi abban gondolkodunk, hogy tisztességes Hungaricumot állítsunk elő...

El kell dönteni, milyen végterméket akarok. Ha azt mondom, Hungarikumot akarok, a Hungarikumnak feltételei vannak. A főzőkapacitás nem lehet 1000 liternél nagyobb, a berendezés minimum 30%-ban vörösrezet kell tartalmazzon, a termék kétszeri lepárlással kell készüljön, és 100%-ig magyar termőterületen termett gyümölcs felhasználásával. Ekkor beszélünk Hungarikumról, és valódi kisüsti pálinkáról.

A cefre savtartalmának beállításánál nagyon fontos, hogy az olyan mikroorganizmusokat, ami nem a cefrébe való, azt ne engedje eluralkodni, viszont az élesztő, amivel a cukrot alakítom alkohollá, az még viszonylag jól érezze magát benne, és így egy tiszta erjedést eredményezzen.

Hiába végzi a gép automatikusan a feladatot, ez ember nélkül nem megy. A gépet az ember állítja be, azt ki kell ismerni, amihez kell a több éves szakmai háttér.

Az üzem kóser termékek előállítására is alkalmas bizonyos feltételekkel. Ehhez már az üzem telepítésénél megmondják, hogy mik azok az anyagok, amik felhasználhatók a berendezéshez, és a következő, hogy amikor a termelés folyik, azt folyamatosan felügyelik, egészen addig, míg az üveg le nincs zárva.

5. rész: Prekop

Lehet nagyon modern a gép, de ember nélkül nem tud működni...

Nem úgy kell a pálinkát fogyasztani, hogy megiszunk gyorsan 5-6 felest. Azt ízlelni kell, érzékelni kell, élvezni kell. A hangulatát, a zamatát. Kóstolgatni kell, ugyanúgy mint a bort, kortyonként.

A gyümölcspálinkák meghatározója a gyümölcs minősége. Meghatározó az erjesztése, hogy hogyan, milyen hőfokon, milyen körülmények között történik az erjesztés. Ebben nagyon fontos, hogy csak azok az illatanyagok és erjedési típusok legyenek a cefrében, ami egészséges és fontos a pálinka számára.

A kierjedt cefre egy cefrevezetéken át kerül az üstbe. Az üst fűtését egy gázzal fűtött külső vízköpeny biztosítja. Folyamatosan keverjük a cefrét, így az aromák és illatanyagok hamarabb feltáródnak benne. Kb. 102-110 fokon indul meg a párlat, amely a párlatvezetőn kerül át a finomítóoszlopra. Mi háromszoros finomítást végzünk egy műveleten belül, három réztányér van az oszlopban, ez biztosítja a kiváló minőségű párlatok előállítását. A finomítóoszlopról a hűtőoszlopra kerül a párlat, hol ismét cseppfolyós formát ölt, és ez a kész pálinka. A frakciók szétválasztásához egy külső mintavevő csapunk van, így folyamatosan lehet a pálinkát kóstolni. Az elő- és az utópárlat szétválasztására kell külön hangsúlyt fektetni, mert ez már a pálinka minőségét rontja. A főzésnél nagyon fontos az illatanyagok védelme, hogy az illatanyag ne illanjon el az előpárlattal. A főzőmester tudja úgy irányítani a főzést, hogy az a középpárlatba kerüljön be.

A főzés végén a középpárlat fa- illetve fémtartályokba kerül, ahol a további érlelése folyik. A fahordós érlelésnél tölgyfa és eperfa hordókat szoktunk használni- Itt nagyon kell vigyázni az időre, mert túl is lehet érlelni, és károsíthatja a végterméket. A fémtartályos érlelést akkor használjuk, amikor tudjuk, hogy rövid időn belül palackozásra fog kerülni a termék.

Szeretném kiemelni a gönci barackot, mert a gönci barack egy eredetvédett termék - a mi cégünk védte le. Az közismert, hogy az Európai Unió piacán bőséges mennyiségű gyümölcs áll rendelkezésre. Vannak olyan gyümölcsök, melyek bizonyos termőtájhoz kapcsolódnak, jellegzetességüket a helyi klíma és termőtalaj adja, melynek következtében ezek a gyümölcsök sokkal jobb ízűek, zamatosabbak, így ezeket az Európai Unió földrajzi eredetvédelemmel láthat el. Magyarországon a kajszibarack esetében két nagy védett terület van, a kecskeméti barack és a gönci barack.

6. rész: Szicsek

Én abban a hitben élek, hogy a pálinka kikerül az úgynevezett kocsmai hangulatból...

A pálinkának az az ága jelenik meg nálunk, ami a hagyományos magyar kisüsti pálinka. Ebben az üzemben az üstnek egy klasszikusan magyar, 300 magyar szeszfőzdében alkalmazott üzemtípusa található, kétszakaszos lepárlással.

A környezetünkben minden Magyarországon termesztett gyümölcs fellelhető, és kiváló ízekkel, adottságokkal. Az üzemünk bérfőzésre alapozta az előző időszakát, a mai tevékenység kibővült egy kereskedelmi főzési modellel. A kereskedelmi főzés pedig az az árugyártó szerep, amire a kisüzemek korábban nem voltak sem felhatalmazva, sem képességekkel megáldva. Mi ennek a kettősségét próbáljuk valamilyen szinten harmóniában tartani. Maga a pálinka az elhivatott, elkötelezett, szakmailag felkészült kisebb-nagyobb üzemekben árupálinka gyártást kell jelentsen, ezt az árut meg kell tudni jeleníteni, ezt a pálinkát menedzselni kell tudni, be kell tudni mutatni, mint arculatot külföldön, el kell fogadtatni a magyar társadalmi csoportokkal, hogy a pálinka más, mint amit a legtöbben ismernek.

A pálinka attól a nép egészének itala lehet, hogy megváltozik a műfaja. A pálinka a legnemesebb gyümölcsök párlatából kell készüljön, de el kell ismernem, hogy ez a szakma velem együtt is felelős azért a lecsúszásért, amit megért maga a termék, hogy majdnem befejeződött a gyártása, mire a fellendülés elindulhat. Talán ez a rendkívüli méretű termeléscsökkenés, hogy ma mintegy hatodát termeli pálinkából az ország, mint valamikor fénykorában, hogy eltűnnek az üzemek nagy számban, ahhoz is hozzájárul, hogy van egy öntisztulása a szakmának. Ha van jó termék, akkor könnyű elfogadtatni a pálinkát szinte bárkivel, aki alkoholt fogyaszt.

Hogy a pálinka kizárólagos magyar névhasználati jogot kapott, a szakma egyetlen esélye. Azzal, hogy egy különleges név Európa és a világ italkultúrájában megjelenhet, rendkívüli lehetőség. Látszik az aktivitás a szakmában, sokan jelennek meg újak, kiváló kisüzemek alakulnak, akiknek komoly hagyományaik voltak, akik ebben találnak kapaszkodót, hogy a magyar pálinka, mint különlegesség, helyet kap valahol az új európai trendekben.

7. rész: Zsindelyes

Csak üzleti alapon ez nem működik, ez mesterséggé kell váljon...

A házipálinka és az általunk előállított minőségi pálinkák között az alapvető különbség az, hogy addig míg mi válogatott gyümölcsből, irányított erjesztéssel készítünk hozzá jó minőségű cefrét, addig a kiskertekben a maradék gyümölcsöt gyűjtötték össze és abból készítettek egy pálinkát.

Egy érdekes szemléleti változáson kell átmenni. Míg a bérfőzésnél a mennyiség volt a meghatározó, pénzt kellett csinálni belőle, most a nyereség csak azután szempont, hogy amit elkészítettünk, az olyan minőségű pálinka legyen, amit ki lehet rakni az asztalra, ki lehet bontani, és nem kell pironkodni miatta, hogy kivette valaki a dugót belőle.

A főzőüst vörösrézből készült, emiatt őrzi meg kisüsti jellegét. Technológiai újításként a finomító üstre egy ún. erősítő feltétet raktunk rá, ami három harangtányéros berendezésű, így magasabb szeszfok elérésére is alkalmas, és sokkal tisztább és kerekebb pálinkát lehet belőle előhozni. A mi berendezésünk direkt gőzös megoldással működik, így a gőznek a szabályozásával, tehát a desztillálás sebességének alakításával befolyásoljuk a főzést, illetve finomítás esetén a második lepárlási folyamatnál, hogy a párlatokat mikor választjuk el, az ún. rézelejét meddig engedjük el, a középpárlatot milyen mennyiségben választjuk le, ezen múlik. Ezt konkrétan leírni, hogy adott cefrénél ekkor kell, ennyi litert, ezt nem lehet meghatározni.

Földrajzi eredetvédett termékek közül mi a szabolcsi almapálinkát gyárthatjuk, illetve van egy speciális gyümölcs, amit az Újfehértói Kutatóintézetben fejlesztettek ki, ez az újfehértói fürtösmeggy, amire a termékeinket felfűztük.

Ezek a pálinkák több minőségi követelménynek kell megfeleljenek, ami azt jelenti, mérjük a cián, a vas, a réz illetve a metilalkohol tartalmát. Ha a mérés eredménye a megengedett értéken belül van, akkor tudjuk átadni a keverő- illetve a palackozó üzemnek.

Az a cél, hogy valamilyen szinten a whiskynek, a tequilának, a grappának, az ouzonak az ellenpólusa legyen a pálinka. Ezeket a párlatokat gyártó országok mind föl tudták építeni a saját termékeik marketingjét, és ha bárki elmegy vacsorázni Görögországban vagy Olaszországban, ott az ország jellemző italát rakják az asztalra. Magyarországon még nem így van.

8. rész: Agárdi

A fogyasztót az érdekli, ami a palackba van zárva, és ez kell neki élményt nyújtson...

Sokan megkérdezik tőlem, mi a jó pálinka titka? Szerintem nincs olyan nagy titok ebben az egészben. Ugyanúgy, mint a jó bornak is mi a titka? A bor az pl. nem csak a pincében készül. A jó minőséget a borász már kint a területen meghatározza.

A pálinkafőzés ugyanígy történik. Tehát kint a gyümölcstől függ, milyen alapanyag érkezik be hozzám. Milyen érettségi állapotú, milyen egészségi állapotú, milyen gondossággal dolgozza fel az a szakember, aki ezt a gyümölcsöt később lecefrézi? Utána, hogy ez az alapanyag hova kerül be, milyen feltételek közé? Hogy tud erjedni, mennyire tudom kontrollálni az erjesztést? Nagyon fontos, hogy az aromaanyagok megmaradjanak benne, elsődleges gyümölcsaroma anyagok alakuljanak ki, ne adjak lehetőséget különböző mikrobiológiai fertőzéseknek. Épp ezért nagyon szükséges a cefrének hűtése, faélesztővel való beoltása, valamint enzimatikus kezelése. És utána a harmadik láncszem maga a desztilláló berendezés.

A pálinkának jónak kell lenni. Megfelelő minőségűnek kell lenni, megfelelő tartalommal kell megtölteni. Hogy azt egy kétlépcsős szakaszos lepárlóval csinálom vagy egy erősítőfeltétes lepárlóval készítem, ennek a lényegét a fogyasztó számára nem látom fontosnak, ez a fogyasztót inkább csak megkeveri. A fogyasztót az érdekli, ami a palackban van, ami a poharába kerül, ez kell neki élményt nyújtson.

A desztilláló berendezéssel a főzőmester kell, hogy dolgozni tudjon. Ez olyan, mint egy autó. Hiába van valakinek Ferrarija, ha nincs hozzá jogosítványa, nem tud autót vezetni, vagy nem érzi az autót. Ugyanúgy minden egyes üst más és másként dolgozik, a főzőmester feladata, hogy azt, amit ő feldolgozott, kierjesztett később a főzés során ne rontsa el, a maximumot, amit lehet, abból a cefréből ki tudja hozni.

Általában, ha egy normális főzetről beszélünk, ami olyan 20-22 liter középpárlatot jelent, akkor olyan 1-1,5 liter az előpárlat, és egy olyan 5-10 liter között az utópárlat. De ez nyilván attól függ, milyen a cefre, milyen az évjárat, milyen a lepárló. Nagyon sok mindentől függ.

Új tölgyfahordókban szilva- illetve almapálinkát érlelünk 6 és 12 hónap közötti időtartamban. Attól függően, hogy mennyire szeretnénk a hordót előtérbe helyezni, kap egy csokoládés-vaníliás ízt, illatot, illetve egy mélysárga színt.

Ha mi a pálinkát nem tudjunk Magyarországon eladni, akkor ne is próbáljuk külföldön - ez a cég filozófiája. A minőségnek megvan az ára.

9. rész: Brill

Szekszárdon úgy tartják, hogy akinek nincs egy darab szőlője, az nem is szekszárdi ember...

Szekszárdon tartja a mondás, hogy akinek nincs egy darab szőlője, az igazából nem is szekszárdi ember. Ennek megfelelően Szekszárdon mindenki foglalkozik szőlővel.

Először nekünk is a gyümölcssorunk született meg, tehát a klasszikus barack, körte, szilva, cseresznye és törköly, ami nálunk paprika esszenciával is kiegészült. Magyarországon mégsem erről ismernek minket, hanem az ágyas pálinkáinkról, melyet 2002 óta fejlesztgetünk. Három gyümölcs található az ágyas pálinka termékcsaládba, egy ágyas barackpálinka, egy ágyas szilvapálinka, illetve egy mazsolaágyas törkölypálinka. Az alappálinka, amibe az ágyazás megtörténik, már maga egy két-három éves tiszt érlelt gyümölcspálinka, és a gyümölcságy, ami a mi esetünkben egy aszalványágyat jelent, még tovább erősíti ezt a gyümölcsös érzetet. Minimum három hónapot, de inkább többet érleljük együtt nagy hordóban, nagy tartályban a termékeket, utána egy parányi méz is kerül bele, ettől a termék mintegy kikerekedik, kigömbölyödik, lesimul, és úgy kerül a palackba.

Az új terméksorunk törkölyökből készülnek. Nagyon gondosan megválogatjuk a törkölyöket, mindig fajta szerint szelektálva főzzük és erjesszük a törkölyöket, majd utána különleges érlelést kapnak ezek a termékek. Jelen pillanatban öt ilyen törkölypálinkánk van, amivel azt szeretnénk a fogyasztóknak megmutatni, hogy a törköly - bár egyesekben rossz képzetet kelt - ez lehet gyönyörű, lehet illatos, lehet fűszeres, lehet zamatos, tulajdonképpen ugyanolyan játéklehetőségek vannak benne, mint a borban.

Törkölyből lehet nagyon jó minőségű terméket előállítani, de ennek megfelelő gondoskodás szükséges. Azon nyomban, hogy le van a szőlő szüretelve, lebogyózzuk - a kocsánya nem maradhat benne -, kipréseljük, és marad a szőlőhéj és a mag. Ezzel a fehér szőlő esetében dolgoznunk kell, erjesztenünk kell, de mint a mai modern pálinkakészítésben, itt is jelen van a reduktív erjesztés. Nagyon fontos, hogy oxigéntől elzártan, megfelelő hőmérsékleten, megfelelő körülmények: tápsók, enzimek, faélesztők hozzáadagolásával tudjuk megtenni az erjesztést. A vörös szőlőknél picit más a helyzet, mert hiszen ott a héjon megerjed a lével együtt a termék, ott már erjedten érkezik hozzánk feldolgozásra, de itt is nagyon fontos, hogy nem szabad vele várni. Ahogy a borosgazda kipréselte a szőlőt, kikerül a pincéből, azonnal kerüljön főzésre, semmiféle káros fertőzés ne érhesse a terméket. Így tudunk csak jó minőségű törkölypálinkát előállítani. Szeszkihozatal lényegesen alacsonyabb, mint a magas cukortartalmú gyümölcsöké, ezáltal gazdaságtalanabb vele dolgozni. De én mégis úgy gondolom, hogy Szekszárdon olyan klíma, olyan területi adottságok, olyan szőlők vannak, hogy ezt nem szabad kihagyni.

Egy jól elkészített törkölypálinka a borral azonos illat- és ízjegyeket hordoz, illetve a szőlőfajtára jellemző illat- és ízvilág található benne. Étkezés után fogyasztva egy nagyon jó emésztést serkentő hatású, illetve a szőlő héjából benne maradt hatóanyagok következtében egy általános gyomorerősítő hatása is van a törkölyöknek.

10. rész: Békési

Barátság, szerelem, egyik mint a másik, pálinkával együtt egészségre válik!

A Békési ízes szilva az Európai Uniótól kapott egy eredetvédettséget, ami nem csak egy privilégium, illetve jótétemény, hanem azt is magába foglalja, hogy szigorú előírásai vannak, hogy hogyan, miből és milyen módszerrel lehet előállítani. Ennek egyik legfontosabb kritériuma, hogy csak Békésben termett gyümölcsből, főleg vörös szilvából lehet előállítani, és legalább három hónapig fahordóban kell érlelni.

A szakszerű pálinkakóstolás egy rendkívül összetett folyamat. Ez az érzékszervek teljes spektrumát átfedi, alapvetően már az sem mindegy, milyen pohárból kóstoljuk. Erre a legalkalmasabb az eredeti, autentikus tulipánpohár, ha lehet, fedővel együtt. A kóstolásnak négy fő kritériuma van. Az első, és talán a legfontosabb, a technológiai korrektség, ami az illat, a szín és a tisztaság összetevőiből áll. Utána jön maga a kóstolás, amikor is azt állapítjuk meg, hogy a gyümölcsösség mennyire jön elő a párlatból, tehát mikor lefolyik a torkunkon, és visszajön az a komplex aromarendszer, akkor mennyire érződik ki belőle az a gyümölcs, amiből főzték. A harmadik kritérium az illat és íz gyümölcsösségének harmóniája, hogy ez mennyire áll össze egy egésszé, mennyire támasztja alá a párlatnak az élvezhetőségét. Az utolsó kritérium pedig maga az összharmónia, mikor a három szempontot együtt vizsgáljuk.

11. rész: Bolyhos

Visszaadtuk a gyümölcsnek a lelkét, ízét, aromáját...

...

Kövesd Facebook-on és Instagramon a Kocsmablogot, és ha úgy van: Mutass egy kocsmát!

A bejegyzés trackback címe:

https://kocsma.blog.hu/api/trackback/id/tr813523625

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.