.. Összetett kereső

 az_blog_2016.png

.. Közösség

.. Utolsó kommentek

  • kocsmablog: A Gondozó után 2016. május 12-én új korszak vette kezdetét, és lett a csodás kerthelyiségből Bujdo... (2019.01.05. 21:42) Gondozó
  • kocsmablog: Hogy mikor került lakat a Vaskapura, számunkra rejtély, de hogy 2016. szeptemberétől már Otthonka,... (2019.01.05. 21:12) Vaskapu taverna
  • Leooo: @efi: Mert az árazás színvonala e szerint volt besorolva, azért. 1972-ben a IV.osztályba sorolt ko... (2018.12.28. 00:21) Vendéglátóhely kategóriák
  • efi: Azon felül, hogy ezt így kipolírozták, mégis mire volt jó azon kívül, hogy a falon lévő táblácskán... (2018.12.27. 13:45) Vendéglátóhely kategóriák
  • kocsmablog: Hideg van, és franc se kívánkozik a tetőre? A 360 Bar adott most egy pofont a szezonalitásnak, igl... (2018.12.27. 11:20) 360 Bar
  • apuska: És el is érkeztünk a történet végéhez. A Corvin Club bezárt, a bulikat elköltöztették először a TE... (2018.12.21. 12:12) Corvintető
  • Utolsó 20
2014. 12. 17. - palackborbár
Pezsgő, gyöngyözőbor, habzóbor

Rántsuk le a puccleplet a borozás témaköréről! A Palack jóvoltából mostantól minden héten borszerda, hogy könnyed és közvetlen stílusban a laikusokkal is megismertessük a jó borokat, és hasznos gyakorlati tudást adjunk a kezükbe. Az ünnepekre hangolódva a mai témánk minden, aminek így vagy úgy köze van a borhoz, és amiben buborék van!

Magyarországon az utóbbi években forradalmi változásokon ment át a borkultúra. Mindez ráadásul most is zajlik. A fővárosban és újonnan vidéki városokban is sorra nyílnak a borbárok, bororientált helyek. Emellett egyre több étterem és vendéglátóhely szentel egyre nagyobb figyelmet a minőségi borkínálatra. A fogyasztók egyre tudatosabban választanak borokat, és nagyobb azoknak a száma is, akik komolyabb háttérismeretekkel rendelkeznek a borok kapcsán. De az elmúlt körülbelül egy évben egy másik ital esetében is komolyabb minőségi fejlődés indult meg, és ez nem más, mint a pezsgő.

Megnyíltak az első pezsgőbárok, és egyre több borász készít pezsgőt. Továbbra is ünnepek alkalmával, kiváltképpen az újév köszöntésekor pezsgőzik a magyar, de többen már a hétköznapokon is bontanak egy-egy izgalmas darabot.

champagne.jpg

Első körben tegyük rendbe, mi a különbség a pezsgő, a habzóbor és a gyöngyözőborok között. Mindegyik széndioxidot tartalmaz, de a legfőbb különbség, hogy a buborék, hogy kerül bele az italba. A pezsgőnél az alapborhoz cukrot és élesztőket adnak, így az egy második erjedésen megy keresztül. Az ekkor keletkező széndioxidot "nyeletik el" a borral, azáltal, hogy nyomás alatt tartják. Ha ez 0,75l-es palackban történik, akkor beszélünk a tradicionális Champagne-i eljárásról. A második erjedéskor a palack mélyére összegyűlő elhalt élesztőket speciális rázó állványokon mozgatják a palack nyakába. A palack nyakát lefagyasztva és a dugót kilőve eltávozik a seprő is (degorzsálás). Ilyenkor egy kevés bor is kárba vész, de ez egyben kiváló alkalom, hogy a pezsgő végső cukortartalmát és stílusát meghatározzák. A degorzsálás során a távozó seprő és pezsgő mennyiségét palackonként az expedíciós likőrrel pótolják, amely különféle ízesítő anyagokat, óbort, konyakot, cukrot is tartalmazhat, de manapság a legelterjedtebben pezsgőalapbort és izocukrot, sucraloze-t. Az a pezsgő, amely egyáltalán nem kap cukrot, azt nyerspezsgőnek (Brut Nature) nevezzük. Ínyencek nagy kedvence, hiszen a lehető legszárazabb, és ezt a legnehezebb elkészíteni, hiszen a pezsgőkészítés folyamatában nincs lehetőség korrigálásra. A tradicionálisan elkészített pezsgőkben a legfinomabb a buborékok szerkezete, mivel a hosszú eljárás során simulékonnyá válnak. Illatában és ízében gyakoriak a gyümölcsös (citrus, körte, alma) jegyek mellett az élesztőkből származó, toast-os, kenyérhéjas, élesztős jegyek is.

A tradícionális eljáráshoz nagyon hasonló a transvase eljárás. Ebben az esetben a másodlagos erjedés 1,5l-es magnum palackokban zajlik le. A degorzsálással szemben azonban, a kívánt érlelési idő után a pezsgőt nyomás alatt tartva acéltartályokba transzferálják, és a seprőt szűréssel távolítják el. A transzvázé eljárás kevésbé munkaigényes, így némileg olcsóbb a hagyományos eljárásnál, és a nagyüzemi előállítás szempontjai szerint a további előnye, hogy lehetővé teszi a hagyományos eljárásnál egyenletesebb minőségű pezsgő előállítását, kiküszöbölve az egyedi palackokban történő erjesztés természetes ingadozásait. A hazai kínálatban jól ismert képviselői például - a teljesség igénye nélkül - a Hungária pezsgőcsalád tagjai, a Cezar pincészet Cezar és Henry pezsgői, valamint a Törley középkategóriás, palackban erjesztett pezsgői.

hungaria.jpg

A kereskedelmi forgalomba kerülő pezsgők legnagyobb része azonban tankeljárással (Charmat Method) készül. A "hétköznapi pezsgőfogyasztó" poharába leggyakrabban ilyen tankpezsgő kerül, ebben az esetben a pezsgőre jellemző szénsavasságot eredményező másodlagos erjedés nem a palackban megy végbe, hanem nyomásálló rozsdamentes acéltartályokban. 

A fenti három módszertől némileg különbözik a spumantepezsgők előállítási módja. Az Asti spumante módszer, ahol a pezsgők alapanyaga nem kész alapbor, hanem must. Tehát ez esetben az erjedésben lévő bort zárják palackba, vagy helyezik nyomás alá tartályban, és így nyeletik el a később képződő széndioxidot.

Nagyban különbözik a fenti eljárásoktól a habzóborok vagy gyöngyözőborok előállítása. Ezek a kész borban történő szén-dioxid elnyeletéssel készülnek, előállításuk lényegesen kevesebb munkát igényel a pezsgőhöz képest, mivel nincs hosszadalmas folyamat, a széndioxidot mesterségesen adják a borhoz. A gyöngyözőbor buboréktartalma lényegében mind természetes, mind mesterséges eredetű lehet. A különbség a nyomásban van. Itt minimum 1, maximum 2,5 bar nyomásról beszélhetünk, az alkoholtartalom pedig 7%-tól indul.

A habzóborba a szén-dioxidot minden esetében mesterségesen teszik bele, úgy hogy a palackban legalább 3 bárnyi túlnyomás uralkodjon. A habzó és gyöngyöző borok jellemzően virágosabb, gyümölcsösebb illatúak, ízükben is frissítőbbek, míg a buborékok kevésbé elegánsak.


(x) A Palack Borszerda szerzője Polák Dávid, sommelier, a Palack Borbár szakértője.

Kövesd Facebook-on és Instagramon a Kocsmablogot, és ha úgy van: Mutass egy kocsmát!

A bejegyzés trackback címe:

https://kocsma.blog.hu/api/trackback/id/tr246991815

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.