Magyarországon az utóbbi években forradalmi változásokon ment át a borkultúra. Mindez ráadásul most is zajlik. A fővárosban és újonnan vidéki városokban is sorra nyílnak a borbárok, bororientált helyek. Emellett egyre több étterem és vendéglátóhely szentel egyre nagyobb figyelmet a minőségi borkínálatra. A fogyasztók egyre tudatosabban választanak borokat, és nagyobb azoknak a száma is, akik komolyabb háttérismeretekkel rendelkeznek a borok kapcsán. De az elmúlt körülbelül egy évben egy másik ital esetében is komolyabb minőségi fejlődés indult meg, és ez nem más, mint a pezsgő.
Megnyíltak az első pezsgőbárok, és egyre több borász készít pezsgőt. Továbbra is ünnepek alkalmával, kiváltképpen az újév köszöntésekor pezsgőzik a magyar, de többen már a hétköznapokon is bontanak egy-egy izgalmas darabot.
Első körben tegyük rendbe, mi a különbség a pezsgő, a habzóbor és a gyöngyözőborok között. Mindegyik széndioxidot tartalmaz, de a legfőbb különbség, hogy a buborék, hogy kerül bele az italba. A pezsgőnél az alapborhoz cukrot és élesztőket adnak, így az egy második erjedésen megy keresztül. Az ekkor keletkező széndioxidot "nyeletik el" a borral, azáltal, hogy nyomás alatt tartják. Ha ez 0,75l-es palackban történik, akkor beszélünk a tradicionális Champagne-i eljárásról. A második erjedéskor a palack mélyére összegyűlő elhalt élesztőket speciális rázó állványokon mozgatják a palack nyakába. A palack nyakát lefagyasztva és a dugót kilőve eltávozik a seprő is (degorzsálás). Ilyenkor egy kevés bor is kárba vész, de ez egyben kiváló alkalom, hogy a pezsgő végső cukortartalmát és stílusát meghatározzák. A degorzsálás során a távozó seprő és pezsgő mennyiségét palackonként az expedíciós likőrrel pótolják, amely különféle ízesítő anyagokat, óbort, konyakot, cukrot is tartalmazhat, de manapság a legelterjedtebben pezsgőalapbort és izocukrot, sucraloze-t. Az a pezsgő, amely egyáltalán nem kap cukrot, azt nyerspezsgőnek (Brut Nature) nevezzük. Ínyencek nagy kedvence, hiszen a lehető legszárazabb, és ezt a legnehezebb elkészíteni, hiszen a pezsgőkészítés folyamatában nincs lehetőség korrigálásra. A tradicionálisan elkészített pezsgőkben a legfinomabb a buborékok szerkezete, mivel a hosszú eljárás során simulékonnyá válnak. Illatában és ízében gyakoriak a gyümölcsös (citrus, körte, alma) jegyek mellett az élesztőkből származó, toast-os, kenyérhéjas, élesztős jegyek is.
A tradícionális eljáráshoz nagyon hasonló a transvase eljárás. Ebben az esetben a másodlagos erjedés 1,5l-es magnum palackokban zajlik le. A degorzsálással szemben azonban, a kívánt érlelési idő után a pezsgőt nyomás alatt tartva acéltartályokba transzferálják, és a seprőt szűréssel távolítják el. A transzvázé eljárás kevésbé munkaigényes, így némileg olcsóbb a hagyományos eljárásnál, és a nagyüzemi előállítás szempontjai szerint a további előnye, hogy lehetővé teszi a hagyományos eljárásnál egyenletesebb minőségű pezsgő előállítását, kiküszöbölve az egyedi palackokban történő erjesztés természetes ingadozásait. A hazai kínálatban jól ismert képviselői például - a teljesség igénye nélkül - a Hungária pezsgőcsalád tagjai, a Cezar pincészet Cezar és Henry pezsgői, valamint a Törley középkategóriás, palackban erjesztett pezsgői.
A kereskedelmi forgalomba kerülő pezsgők legnagyobb része azonban tankeljárással (Charmat Method) készül. A "hétköznapi pezsgőfogyasztó" poharába leggyakrabban ilyen tankpezsgő kerül, ebben az esetben a pezsgőre jellemző szénsavasságot eredményező másodlagos erjedés nem a palackban megy végbe, hanem nyomásálló rozsdamentes acéltartályokban.
A fenti három módszertől némileg különbözik a spumantepezsgők előállítási módja. Az Asti spumante módszer, ahol a pezsgők alapanyaga nem kész alapbor, hanem must. Tehát ez esetben az erjedésben lévő bort zárják palackba, vagy helyezik nyomás alá tartályban, és így nyeletik el a később képződő széndioxidot.
Nagyban különbözik a fenti eljárásoktól a habzóborok vagy gyöngyözőborok előállítása. Ezek a kész borban történő szén-dioxid elnyeletéssel készülnek, előállításuk lényegesen kevesebb munkát igényel a pezsgőhöz képest, mivel nincs hosszadalmas folyamat, a széndioxidot mesterségesen adják a borhoz. A gyöngyözőbor buboréktartalma lényegében mind természetes, mind mesterséges eredetű lehet. A különbség a nyomásban van. Itt minimum 1, maximum 2,5 bar nyomásról beszélhetünk, az alkoholtartalom pedig 7%-tól indul.
A habzóborba a szén-dioxidot minden esetében mesterségesen teszik bele, úgy hogy a palackban legalább 3 bárnyi túlnyomás uralkodjon. A habzó és gyöngyöző borok jellemzően virágosabb, gyümölcsösebb illatúak, ízükben is frissítőbbek, míg a buborékok kevésbé elegánsak.
(x) A Palack Borszerda szerzője Polák Dávid, sommelier, a Palack Borbár szakértője.
Kövesd Facebook-on és Instagramon a Kocsmablogot, és ha úgy van: Mutass egy kocsmát!
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
apuska · http://kocsma.blog.hu 2014.12.29. 08:24:15
www.origo.hu/tafelspicc/ital/20141226-a-tiz-legjobb-magyar-pezsgo.html
.. Utolsó kommentek