.. Összetett kereső

 az_blog_2016.png

.. Közösség

.. Utolsó kommentek

  • kocsmablog: A Gondozó után 2016. május 12-én új korszak vette kezdetét, és lett a csodás kerthelyiségből Bujdo... (2019.01.05. 21:42) Gondozó
  • kocsmablog: Hogy mikor került lakat a Vaskapura, számunkra rejtély, de hogy 2016. szeptemberétől már Otthonka,... (2019.01.05. 21:12) Vaskapu taverna
  • Leooo: @efi: Mert az árazás színvonala e szerint volt besorolva, azért. 1972-ben a IV.osztályba sorolt ko... (2018.12.28. 00:21) Vendéglátóhely kategóriák
  • efi: Azon felül, hogy ezt így kipolírozták, mégis mire volt jó azon kívül, hogy a falon lévő táblácskán... (2018.12.27. 13:45) Vendéglátóhely kategóriák
  • kocsmablog: Hideg van, és franc se kívánkozik a tetőre? A 360 Bar adott most egy pofont a szezonalitásnak, igl... (2018.12.27. 11:20) 360 Bar
  • apuska: És el is érkeztünk a történet végéhez. A Corvin Club bezárt, a bulikat elköltöztették először a TE... (2018.12.21. 12:12) Corvintető
  • Utolsó 20
2014. 09. 3. - palackborbár
Mindent a boroshordókról!

pixel

Palack Borbár

> Rántsuk le a puccleplet a borozás témaköréről! A Palack jóvoltából mostantól minden héten borszerda, hogy könnyed és közvetlen stílusban a laikusokkal is megismertessük a jó borokat, és hasznos gyakorlati tudást adjunk a kezükbe. Azon gondolkodtatok már, hogy a hordó mennyit tesz hozzá egy borhoz? Mi a jelentősége? Meddig legyen benne a bor? És még sok egyéb kérdésre keressük most a választ.

Az ókori rómaiak készítettek először fahordót a borok tárolására, elődeik égetett agyagedényt használtak. A hordó lényegében egy abroncsok által összefogott, hajlított dongákból álló tartály, melyben a bor másodlagos (szekunder) aromákat kap és a mikrooxidáció hatására érik, kerekedik. A hordók anyaga jellemzően tölgyfa, (eperfából, gesztenyéből és akácfából is készülhet többek között) méretét tekintve sokféle lehet. A méret hatással van a bor érésére és az aromák későbbi összetételére is.

A "klasszikus" boroshordók 50-100 literes űrtartalommal rendelkeznek. A nagy ászokhordók 1000-5000 literesek is lehetnek. Elterjedtsége miatt fontos még szót említeni a barrique hordóról, melynek specialitása, hogy 225 literes űrmértékű dongái belül ki vannak égetve, mely lehetővé teszi a kíméletes oxidáción alapuló borkezelést és érlelést, mely sajátos fából eredő aromákat biztosít a bornak. Magyar vonatkozásban pedig említsük meg a gönci hordót, mely űrmértéke régi magyar mértékegység szerint 160 icce, azaz körülbelül 136 liter. Legfőbb ismérve, hogy korábban a híres tokaji aszú és szamorodni borok érlelésére használták.

Fontos továbbá, hogy milyen tölgyfából készül a hordó, mivel a fahordós érleléssel a bor gyümölcsös, szőlős (primőr) jegyei, fahordóból származó édesfűszeres és egyéb (szekunder) aromákkal gazdagodnak. Általánosságban elmondhatjuk, hogy a francia tölgy vaníliás jegyeket kölcsönöz a bornak, míg az amerikai tölgy étcsokoládét és kókuszt, míg a magyar zempléni tölgy például pörkölt magvas jegyeket.  

A boroshordó anyaga kifogásolhatatlan kell legyen, mert különben a bor vallja kárát. Első használat előtt elő kell készíteni egy több menetes forró vizes öblítéssel. A barrique hordók, mint már említettem, belül égetett felülettel rendelkeznek, amitől jellegzetes illat-és zamatanyagok oldódnak a borba. Ennek megtartása érdekében a barrique hordókat csak hideg vizes öblítéssel készítik elő.

hordok.jpg


A hordó üres állapotban is folyamatos karbantartást igényel. Hideg vízzel ki kell mosni, majd ezt a vizet maradéktalanul kiönteni belőle. Ismételni addig, míg tiszta víz nem folyik belőle. Első fejtés (értsd: bortárolás) után 3-4, később 2-3 alkalom szükséges körülbelül. A kimosott hordót száradni hagyjuk 2-3 napig. Száradás után kénezzük be és tartsuk bedugva. Amennyiben a kénezés elmarad, a hordó penészedni kezd. A kénezési folyamatot kéthavonta ajánlott elvégezni, mert a kén-dioxid lassan elillan a hordóból. A gondozást, így a kénezést és törölgetést rendszeresen el kell végezni. Amennyiben lehetséges, azt a hordót melyben bort tárolunk, mindig csurig kell feltölteni. Ez egyrészt azért fontos, mert a hordó szájnyílásába speciális akonadugót helyeznek, melynek vége beleér a borba a tökéletes zárás érdekében. Másrészt ha bor "félben" van, akkor nagy felületen érintkezik levegővel és öregedése így rohamosan növekszik. Újonnan az akonadugót is szilikondugóval helyettesítik, amivel csökkentik a bor levegő felvételét.

Hogy egy bor mennyi időt tölt fahordóban, az attól függ, hogy a borász milyen stílust álmodott meg az adott bornak. Igaz, sokszor egyszerűen a logisztika határozza meg, hogy egy bor mikor kerül lepalackozásra. A hordók használhatóságáról eltérnek a szakmai vélemények. Az biztos, hogy egy új hordó annyira erőteljes faízt ad a bornak, hogy az első letöltésnél jellemzően csak átlag alatti minőségű mustot vagy bort használnak, hogy az vegye el az intenzív aromát. A letöltések számának növekedésével csökken a hordóban pihenő borban a fás jegyek erőssége. Mivel egyes borászok boraik stílusában az erőteljes faízt képzelik el, azok hamar akár másod-, harmadtöltés után is képesek megválni hordóiktól. Mások a hordó szétrepedéséig kitartanak. Nem utolsó szempont a hordók méregdrága ára, melyek a több százezer forintot is elérhetik.


(x) A Palack Borszerda szerzője Polák Dávid, sommelier, a Palack Borbár szakértője.

Kövesd Facebook-on és Instagramon a Kocsmablogot, és ha úgy van: Mutass egy kocsmát!

A bejegyzés trackback címe:

https://kocsma.blog.hu/api/trackback/id/tr446656709

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nenii 2014.09.08. 14:32:32

Üdv!
Érdekelne,hogy milyen íz és illataromák az elsődlegesek az eper-gesztenye-akác hordóba érlelt borban?

palackborbár 2014.09.18. 07:56:03

@Nenii: Az elsődleges aroma a szőlőből érkezik a borba, tehát a gyümölcsös, virágos jegyek, amiről beszélünk. Gondolom a kérdés arra irányult, hogy az eper-gesztenye-akác hordó milyen szekunder aromákat ad a boroknak. Megmondom őszintén, nincs ezzel foglalkozó szakirodalom. Külön tetten érhető klasszikus aromát egyiknél sem említhetünk. Eleve kevesen használják ezeket a hordótípusokat, de ők például esküsznek rá. Az eperfa hordóban érlelt bornál említették a simulékonyságot és harmóniát, míg a szelíd gesztenyefából készült hordó csersavban gazdag, így koncentrált nagyobb borok érlelésére alkalmas. Akácfa hordót használ például a Kolonics Pince 2008-as Olaszrizlingjénél. A tapasztalat szerint a több mint ötven éves fából készült hordó markánsan rátelepedett a borra és hosszú érlelhetőségről tanúskodott.